陈宗懋谈中国茶叶的奥秘
（文字实录）
科学会客厅·陈宗懋：开春采茶了，茶学院士聊春茶
时间：2011年3月14日
地点：中国科技馆4楼
主题：科学会客厅—茶叶里的神奇世界
主持人：各位现场的观众，大家上午好！欢迎来到由省科协、钱江晚报、浙江在线联合举办的《科学会客厅》，这也是2011年度第一期。今天我们要讨论非常熟悉的话题，那就是茶，相信大家一定喝过茶，《茶经》里面写到：南方特定的土壤、气候孕育了这种神奇的植物，杭州的龙井茶更是驰名中外、家喻户晓。喝茶已经大多数杭州市民生活当中不可或缺的一部分，然而源远流长的茶文化也已经深深的植入了我们国人的心中。喝茶，说的古雅一点叫品茗，看起来极其平常的事件，蕴含着博大精深的文化，茶的历史和怎么选茶等，相信了解这些内容的朋友并不是很多。今天本期的《科学会客厅》就非常荣幸地邀请到中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员、中国茶叶学会名誉理事长、中国国际茶文化研究会名誉会长陈宗懋院士对我们做《茶叶里的神奇世界》的科普报告，掌声有请！
主持人：非常感谢你作客科学会客厅，很多朋友听说您要来早早进到会场，给大家打一个招呼吧。
陈宗懋：大家早上好！很感谢浙江省科协、《钱江晚报》、浙江在线给我这个机会和大家一起商讨茶叶的问题，这对我来讲也是一个很好的机会，我们有一个很好的交流机会。主持人叫我先讲讲，给我一个半小时的时间，我简单谈谈茶叶上的一些问题，不仅仅是发言，有些观点也不一定对，希望大家能指正，大家有什么问题可以提出，我们一起讨论，谢谢大家！
主持人：大家都知道中国的四大发明是火药、指南针、造纸术和印刷术，但是也有人把茶叶、丝绸、中药、瓷器列为另一类的四大发明，且不论这样的归类是否合理，但足以显示茶叶在我们生活当中有着举轻若重的地位。那么地位如此高的茶叶的发展状况以及产业的状况如何？
陈宗懋：茶叶虽然不是非常大的产业，但是和我们每一个的生活有着密切的关系。我先把茶产业的情况做一个简单介绍，大家知道，我们大众生活有一句话叫“柴米油盐酱醋茶”，文人的生活里有“琴棋书画诗酒茶”，大家看这两句话里都有茶，说明茶是雅俗共享。先介绍中国茶产业的现状。第二，介绍中国茶类琳琅满目，中国茶叶品种丰富多彩，种类非常多。第三，饮茶有益于健康。第四，谈谈怎么选茶、保存茶叶和泡茶。最后谈其他的问题。
首先看茶产业的现状。有一张地图反映了中国茶叶的分布，下面从这个地方开始，就是山东的南部到安徽、湖北、河南的南部，河南的南部有一小块，还有到陕西的南部，一直到四川、云南、台湾、海南，这些地方都是我们国家的茶区，基本上在南边的一些省份都有茶叶分布。我这里有一张简单的图，我们看2010年中国茶叶哪里最多？可以看到云南是我们中国面积第一大省，过去我们浙江是第一大省，在50年代到80年代浙江省是全国第一，面积第一，产量第一，产值第一，浙江省面积比较小，所以面积优势不大，云南第一，湖北第二，四川第三，浙江是第四，浙江的产值有多少经济？浙江还是第一，这是中国茶区简单分布，台湾不大，也就是25万亩左右，全国总计有3038万亩，增加非常多。这是面积图，可以看到中国茶产业的发展非常快，50年代，大家看，到70年代增加不显著，到80、90一直到2005年那个时候也还是一个平台，略有增长。2005年到2010年，这五年的时间我们从不到2000万亩增加到3000万亩，五年增加了1000万亩，什么原因？茶是可以脱贫致富的产业，我们很多地方用了很多办法都没有使农民脱贫，但是茶叶一进去脱贫了。再看看产量的情况，产量也增加了，我们国家除了从60年代、70年代这一段时间，大跃进时间，产量有一点点下降，这个之外一直直线上升，现在产量是141万吨，现在产量面积在国际上的地位如何？面积世界第一，遥遥领先，我们从2004年开始超过印度了，印度在世界上霸占了70多年，一直世界面积第一，现在远远超过了，是200多万公顷，现在印度只有100多一点，面积我们也是第一，产量也是世界第一，出口是世界第二，略低于肯尼亚，肯尼亚是小国家，大量生产都是出口，我们内销量比较大，所以出口第二。这是茶产量的地位。
主持人：杭州有很多的茶馆，平时和朋友聚会我一般喝绿茶，比如龙井茶，但是在茶单上还可以看到其它的茶叶，比如黄山毛峰、云南普洱茶等等，这么多种类的茶叶是如何科学分类的？
陈宗懋：茶叶应该是一个农产品，但是茶叶的文化底蕴很长，古代皇帝，像康熙、乾隆皇帝，还有诗人都写了很多诗、文来谈茶，所以茶的文化底蕴很深。茶类中国最丰富的，我想把中国的茶类给大家做一个简单的介绍。
大致可以分为六大茶类：最大的是绿茶，这是最多的，绿茶是我们亚洲中国、日本，包括韩国，东北亚的一些国家主要喝绿茶，还有包括北非的一些国家也喝绿茶。第二应该是青茶，就是乌龙茶，福建、广东那边生产乌龙茶，乌龙茶的味道介于绿茶和红茶之间，乌龙茶有一个特殊的味道，有花香，很受欢迎。第三是黑茶，它原来的面积很小，在云南那边就云南普洱茶人工发酵熟茶，还有广东有一小块，但是前几年大家可能记忆犹新，黑茶商业炒作了，主要是商业炒作，这几年降的很厉害，但是还是维持在第三位。第四是红茶，是世界上喝得最多，在中国可能不是太多，但是也有一定的数量。第四是黄茶、白茶，这两个数量很少。这里的一张图简单的把2009年中国六大茶类的比例表示了，从这个表可以看到，绿茶在我们国家占主要的地位，70%以上，第二是乌龙茶，还有一个名字是青茶，是11.9%；第三是似黑茶，就是云南普洱茶，有的地方做成砖一样的，是9%。下面是黄茶，7.7%，黄茶和白茶加起来是很少的量。
这是一个片子，最左边的上面是绿茶，泡出来是黄绿色的，黄茶泡出来的是黄颜色，红茶是红颜色的，云南普洱茶和黑茶泡出来比红颜色还要深一点，乌龙茶也是，还有白茶，是黄绿色的。这是六大茶类，这个是红茶，我们再看看，红茶现在分两大类，一类叫功夫茶，是做条茶一样，云南、安徽很出名的，中国人传统就是这么喝的，后来从60、70年代开始，国外兴起红碎茶，用机器切碎，有什么好处？外国人喝茶和我们中国不一样，中国人杯子里加茶叶一次、两次喝，外国是袋泡茶，因为很方便，是一次性的，所以就用红碎茶浸出来喝，因为表面积越大，浸泡率越高，红碎茶主要是用于国外，把机器切碎。中国有人说红碎茶不好，其实不是，外国人和中国人观念不一样，这在外国很流行，也有少年的功夫红茶销到外国去。
绿茶是丰富多彩，浙江省每一个县都有一种、两种名茶，西湖龙井是世界著名的，是扁平形的。第二是碧螺春，江苏太湖地区，它是卷曲形的茶。第三是针形茶，像松针一样，就是南京的雨花茶，还有四川的竹叶青。第四是珠茶，一般是中档的茶，不是很高档的茶，销售到北非。
这是乌龙茶，在我们国家是非常受欢迎的茶叶，它有不同类型，比如有福建、广东两个地方为主的，还有台湾三个地方为主的，广东大家看做成一条一条，凤凰单丛，这三种基本上台湾和福建都有，安溪铁观音、台湾的乌龙。
这个是白茶，为什么叫白茶？因为叶子背面有很多白色的绒毛，我们浙江也有白茶，浙江的白茶有区别，浙江的白茶是安吉白茶，和这个白茶不一样，这个白茶是中国古老的茶，是发酵非常清，泡出来的水是黄色带一点绿色。这个一发酵以后，细胞里的酶氧化了，氧化之后颜色就变色了，像乌龙茶、红茶颜色比较深。这个白茶不一样，就是白毫，这个量很少，中国很少地方在生产。这个是黄茶，这个面积也很小，产量也不高。这个是似黑茶，云南特有的云南普洱茶，分别制成饼茶、砖茶，有的压成窝窝头形状的叫做沱茶。
这里有一些照片，六大茶类的品质特征：
这个是绿茶，浙江、上海、江苏都喜欢喝绿茶。
这个是红茶，红茶的产品也是红色的，泡出水来红色的，我们叫红茶，外国人叫黑茶。
这个是黄茶，泡出来是黄汤黄叶。
这个是青茶，有发酵得很青的，泡出来的茶水就像绿茶一样，我喜欢喝这种轻发酵的乌龙茶，但是这个味道和绿茶相似，但是除了绿茶的味道之外还有一点花香，乌龙茶销路一点点在增加，也有做成很紧的，发酵很重的，泡出的茶像红茶一样的，红色的。
这个是似黑茶，就是云南普洱茶，泡出来的茶水和红茶有一点接近，但是味道不一样，他们讲陈香味，因为乌龙茶前一段时间有误导，有很多人听了这句话把钱投进去买，买了以后亏本了，说茶叶越陈越香。我前几天参加中央电视台的节目，关于云南普洱茶的会议，我就问他，“我能不能自由发言，还是你们指定好的？”，他说可以自由发言，自由发言我就去。那个会议我觉得不好，我觉得有误导性质的，完全是误导，一开始讲云南普洱茶越陈越香，时间越长越好，第一个发言的是开了一个云南普洱茶银行，他说不仅是银行，是可以寄存的，接下来第二个人介绍云南普洱茶像古董一样，是高级商品，时间越长味道越好。我忍不住了，我说有一个问题，我不懂，我对收藏不懂，但是收藏必须要有一个条件，这个东西要是现在没有了，比如清代或者古代的一些钱币和碗，现在没有了，所以历史越悠久就越值钱。但是我谈有个条件，这个东西现在不生产了，我听你们讲云南普洱茶好像古董一样，我谈两种观点，第一，什么东西越什么就越什么这种观点就不正确，普洱茶就是绿茶晒了以后，放三年到五年比绿茶好，十年可能比五年的要好一点，再以上不一定好，因为可能灰尘也进去了，气候潮湿等条件。第二个观点，你说存得越旧越好，比如云南普洱茶今年生产10万吨，觉得生意好20万吨也可以，是可以大量生产的产品，每年也可以生产50万吨，这个问题请教一下，结果那个人，主持人知道这个问题没法回答，就引到其他方面了。会后，我说你们要注意一下，叫大家当古董来保存，2007年是我们国家云南普洱茶最兴旺的是，2008年开始就下跌了，他们估计还要几年时间，因为这个东西毕竟不是古董，不能越放越好。
云南普洱茶也有好处，降血脂、降血压效果是很好的。
白茶，主要是毛，边上长了很多毛，味道非常淡，真正喝茶的人不太愿意喝，比一般绿茶的味道还要淡。
这个问题我带一下，给大家介绍。这几年茶产业的发展，一个东西发展非常快，茶饮料，现在我们多少产量？2000年是1000万吨，把有效成分提出，加水变成茶饮料，这个比较方便，和我们国家的旅游业发展有关系，茶饮料对我们茶产业的提升起了很大的推动作用。茶的原料的中档茶和低档茶，2010年用了什么原料？茶总产量的5%的产量，这个茶叶不是高档茶，是中低档茶，但是它的产值占了整个茶产业的50%，5%的中低档原料产生了50%的效益，因为它的成本很低，里面是300毫升，根本标准是两克茶叶差不多，中低档茶叶的钱，其余是水和塑料瓶，经济效益很高。发展速度也很快，2010年是一千万吨，根据饮料界的统计可以增加到2千万吨，中国人也多。我对这几个茶类做了简单的介绍。
主持人：由此可见茶叶除了有独特的口感，对人体健康有益。我们可以从广告上看到某某减肥茶有减肥的功效，或者是某某牙膏里面有茶多酚，可以预防龋齿，请问茶叶真的有这样的功效吗？饮茶对人类的健康到底有什么影响？
陈宗懋：我刚才讲的时候漏了两段片子，我先把两张片子补一下。因为有六大茶类，从加工过程来讲，六大茶类都是同样的茶叶叶子做成的，等于一块肉，可以做成红烧肉、肉片等。这六大茶类也是一样，用同样的原料，用不同的加工方式加工。最主要的区别？有这么几行字，绿茶就是不发酵茶，发酵是茶叶加工最大区别。茶叶的简单加工过程，先拿来茶叶，先要揉捏，把茶叶的细胞弄破，细胞质就流出来，细胞质里面含有酶，这个酶起到氧化的作用，把茶多酚氧化掉了，变成有颜色的东西，比如茶多酚变成茶黄素，是红颜色的，就变成红茶的。绿茶没有经过酶的氧化，所以颜色是绿的，汤是青的。白茶和黄茶是非常轻微的发酵，基本上还是属于绿茶的类型。第三个是半发酵茶，发酵就是红茶，要经过一个时间堆在那里，有什么作用？让酶起氧化作用，我们绿茶是儿茶素为主，把两个儿茶素合在一起，黄颜色就出来了。乌龙茶是介于发酵茶和不发酵茶之间，是比较轻的半发酵茶，泡出来的水是像绿茶的颜色，如果发酵很重就偏向于红茶，半发酵茶有儿茶素组成，又有红茶的茶黄素，介于两者之间。后发酵茶是有维生素参与的，是后发酵，实际上也是发酵过程，但是是维生物参与发酵的，所以叫黑茶。六大茶类是根据不同的加工工艺过程分类的。
下面一个问题，很重要的一个问题，饮茶问题，这个是过去老祖宗的《神农本草》，茶味道是苦的，喝了之后使人兴奋。说明茶类能治病，实际上从古代，茶是作为药物面目出现的，茶叶开始很少，那个时候一些和尚庙的旁边种了一些茶，送到上面给皇帝喝的，那个时候就知道茶有很多功效，那个时候茶是药用的贡献。后来慢慢茶多起来了，味道好，又可以治病，慢慢就普及了，那个时候唐代是发展茶叶兴旺时期。后来到什么时候就把药用工效提到很高？20世纪80年代，回过头来研究茶叶，发现茶叶有非常多的好的工效，现在这些东西越来越多，这张图是茶的成分，药用来讲最大功效是茶多酚。
饮茶对健康的供销，抗氧化、杀菌抗病毒、防龋齿。
首先讲肯氧化和抗衰老作用，人体的衰老主要是由于自身的过氧化引起的。我举一个例子，我们南方人喜欢吃咸肉、火腿，这个也是肉，咸肉、火腿放的时间长了不吃会怎么样？会发黄的，这个什么原因？自身的过氧化，我们人体也在过氧化，我有一次出差到吉林省，吉林省有一个特产研究所，他们首长请我吃饭，他随便提到一个问题，他当时研究什么？他们研究经济价值高的动物，比如鹿茸、貂等，他说我这里养貂养不好，为什么貂那么贵？死亡率会到50%，一开始养的是100头，到最后只有50头，农民的话100头只能养活20头，我说为什么？他说因为貂吃鱼的，死后剖开后发现肚子里有很多脂肪。我说茶叶里有茶多酚，有抗氧化功效，把这个给它们吃，看看有什么作用？他说效果非常好，养了这一次，原来只有40%多，但是一下子提高到70%多。但是有一个问题你要解决，貂和人一样，晚上不睡觉，我说很好解决，我给你想办法，把咖啡因去掉，那个首长说你要多少钱，我都可以给你。这个就是茶叶的抗氧化功能，具有抗衰老的功能。
这里是英文的，是英国人用的一张广告，题目就是比较不同食品的抗氧化的功能，比如讲两杯茶，300毫升的茶，它的抗氧化功能相当于一瓶半的葡萄酒，相当于12瓶的白葡萄酒，相当于12杯的啤酒，相当于4个苹果，相当于3.5磅的黑朱古力，相当于7杯的橙汁。广告怎么做的？他问你五个问题，你愿意喝12杯的啤酒？还是愿意吃750克的洋葱？吃的满嘴都是洋葱味，或者喝7杯的橙汁？或者是一瓶半的红葡萄酒，把口袋里的钱都掏空了，还不如喝茶，价格便宜，就是说它的抗氧化功能，两杯的茶和这么多的食品一样，所以还是喝茶又经济又有效。这个广告很好。
这个是一个试验，很有意思，这些食品大家认为抗氧化功能很强，洋葱、玉米、甘蓝、薄产、甜菜，很多东西，做下来研究报告来面抗氧化比较，红茶、绿茶最好，到达80%、90%，洋葱也就是20恩%，茶叶遥遥领先，比这些都要强。
这是美国人做的试验，比较了抗氧化效果，绿茶最强、乌龙茶地，红茶第三，绿茶是抗氧化效果最强的。这就是预防人体衰老，预防很多病，比如癌症，很多的研究报告认为茶叶为什么可以抗癌？第一个作用就是抗氧化。
第二，提高人体免疫性，这是茶叶对人体健康非常重要的一个功能。免疫分两个，一个是血液免疫，一个是肠道免疫。血液免疫我不展开了，现在很多报告证明了喝茶以后提高白血球和淋巴细胞数量，这就是免疫功能的表现。第二个肠道免疫，幼儿刚生下来肠道里90%以上都是双歧杆菌，我们知道有一只口服液，脑白金里面也是这个东西，什么功能？增加肠道有益细菌，人随着年龄的增长，为什么老年人比较容易拉肚子？因为他肠道里有益细菌的比例低下来。特别是双歧杆菌，形状就是上面两个分杈的，双歧杆菌是有益细菌，年龄越大这个比例越低，双歧杆菌的比例越低，有害细菌的比例有越高，但是喝茶之后有一个明显功能，增加有益细菌，增加双歧杆菌数量，减少有害细菌数量，吃了之后，对老年人拉肚子有明显功效。
第三是降压、降血脂、减肥、预防心血管疾病，这个大家非常关注。心血管疾病，做的研究非常多，第一个是降低低密度胆固醇含量，在报告可以看到低密度胆固醇、高密度胆固醇，低密度胆固醇是有害的，高密度胆固醇是有益的，茶可以使低密度胆固醇降低，高密度胆固醇上升。喝茶还可以降低血脂含量，茶叶是非常好降血脂的，我告诉大家我的实际情况，我从三岁开始喝茶，怎么会这么小？因为父亲喜欢喝茶，现在我的孙子也是这样，他开水不要喝，要喝茶，他讲不出有瘾，但是就喜欢喝茶。我到现在70多岁了，血脂从来没有高过，我一年两次体检，到现在为止没有检测到一次血脂高，也没有吃过什么东西，喝茶是主要的，我一天喝茶要四次到五次，我真的感到有效。
第四，降低血液黏度。大家知道脑血栓，就是血管边上脂肪囤积了，这个指是什么？动脉的旁边有一颗一颗的硬化，这实际是血脂高。就像个管子很畅通，慢慢的锈了，老管子壁上有锈了，管子的直径小了，血液流动就流的慢了。还有一个因素就是血液的黏度，如果黏度很高，水很快，血很慢，如果血液黏度高了，发生脑血栓的可能性比不黏的要大，喝茶有一个很好的好处，降低血液的黏度，这个有很多的研究报告。
这是日本人的一个试验，绿茶消费和人血中的胆固醇含量。这个是一天4到9杯的，这个是10杯，这个血清中的胆固醇，如果不喝茶效果还要明显，大家看三甘油，也是一样，饮茶可以降低血脂。
儿茶素降血脂、减肥的效果已经在日本获得肯定和公认。因为每减少1公斤的脂肪需要7000千卡能量消费。我们老年人要散步，走45分钟可以消耗125千卡，那减少一公斤需要7000千卡，如果每天吃500到600毫克的儿茶素，大致什么样？一克茶叶里面大约含20%到20%多的茶多酚，那么你吃进去了不一定全部吸收，有的可以通过尿道排出来了，但是有10%吸收了，如果两克茶10%的茶多酚吸收了，这个茶多酚每天一般来讲，有一次我问一个日本的研究茶抗癌最有权威的教授，我说你认为一个人一天喝多少茶对抗癌效果比较明显？他说我没有详细做过试验，但是可以给你一个大致数，一天至少10克以上，如果10克不够再吃一点茶多酚片，补充一些茶多酚，对预防心血管疾病和抗癌都可以表现出来。如果按10%，10克的茶叶，10%的吸收量，大约超过500至600毫克。你每天吃进去500至600毫克的茶多酚，连续12周可以降低大约1.5千克的脂肪，500至600毫克的茶儿素大约要7克到8克的茶叶。降低大约1.5千克体脂肪，相当于10500千克的能量消费，相当于散步45分钟的运动量。这段话在日本的好多报纸和杂志都转载了，他做了一个定量，到底吃什么茶？吃多少茶多酚？
这张照片就是肥胖，大家看这个产品就是美国销售很多的，美国现在茶叶销的最多用在减肥上面，大家看这个，就是不胖的意思，EGCP就是茶叶中的东西，就是用茶叶的东西，一天吃一片就可以减肥。这张是我到美国看到的，绿茶具有使的脂肪燃烧的功能，这个是形象的说，脂肪都会燃烧了，这个做成胶囊，使得脂肪燃烧，把脂肪去掉。这种广告很多的。
这个是茶叶有降血压的作用，这是我们国家的比例，1959年是5.1%，到2005年是18.8%，现在生活质量提高了，脂肪的东西吃得多了，血压和血脂就高了。这个是高血压和绿茶引用杯数的关系，每天饮绿茶杯数，1至4杯，5至9杯，10杯以上，日本的杯子很小，现在指出希望日本的公民喝10小杯茶，但是日本的杯很小。越少的一般危险性指数越高，说明喝茶可以降血压。这个是美国人做的，上面这个是收缩压，下面是舒张压，这个是男的，这个是女的，大家看趋势，这个是一天喝茶喝小于120毫升，这个是120至599毫升，这个是大于600毫升，大家可以看到，喝茶少的血压高，喝得高的血压低。这是中风和饮茶，这是中国人做的，调查了一个喝茶多少，这是危险性指数OR，一天喝50克左右，降低三分之一，50至150克一个月降低一半，喝茶越多，一个月三两，喝茶越多中风的危险性越小。这是韩国人做的试验，是用儿茶素对小老鼠的血拴影响，绿茶的儿茶素给它吃100、50、10，保护效应就是85、65、40，这个是EGCG。这个是阿斯匹林，现在老年人一般都吃小剂量的阿司匹林，一个是可以降低血液的黏度，另外可以使脑血栓发生的可能性减小，这个都是拿50来做的，这个保护效应是47.4，这个是69.1，这个是65，说明茶叶里面的有效成分对减轻血栓发生的可能性有效。
这个是日本人在2007年做的调查，饮茶和脑梗塞的关系，白颜色是用黏度比较低的绿茶儿茶素，黑色的是用0.5%的儿茶素，这个是不吃的，如果不吃脑梗塞的体积有多大？这个已经高了，这个白的浓度低一些，有一定降低，但是不如黑的，说明饮茶对脑血拴的治疗是有帮助的。
据日本进行的流行病学研究表明，每天饮茶十杯，男性心血管疾病发生的危险指数和每天喝少于三杯的比，可以减少42%，女性可以减少18%，女性的效果不如男性，心血管疾病的是男性的明显，女性的不明显。
第四，是蛀牙。茶叶的有效成分对防蛀牙效果非常好，美国、日本、韩国等很多国家的牙膏里面会添加茶叶的物质。我们看原因，主要有两个：第一，茶素是复杂的植物，这个植物有一个功能，把土壤里的氟，氟可以加强牙齿的坚硬度，不容易蛀牙。第二个是茶多酚的功能，可以杀死龋齿细菌，因为每一个人都有龋齿细菌，喝茶的浓度就可以杀死龋齿细菌，这个浓度已经够了，多喝茶把细菌清洗了，所以为什么吃了饭要漱口，就是把细菌洗掉，喝茶多了就是把细菌数量减少了；第二个是功能，是现在科学发现的发现龋齿每个人都有，但为什么有的人严重，也的人不严重？龋齿细菌和牙齿表面带的电荷一样，都是正电荷，天性相斥，异性相吸，同样的电荷细菌到不了牙齿上，龋齿细菌有一个适应过程，它怎么生存下去？可以分泌酶，可以把淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖可以变成葡具糖，葡具糖在牙齿上带的电荷就是细菌的电荷，相反的一个是阳电荷，一个是阴电荷，这个细菌就上不来，所以分泌酶的作用就是使得细菌到牙齿上面，然后分泌乳酸这些东西，形成蛀牙，茶叶就有这个功能，抑制细菌分泌酶，把酶抑制掉，把酶杀死了，说有这么一个功能，起了防龋齿的功能。所以第一是增强牙齿。第二是茶多酚可以杀死龋齿细菌。第二是抑制葡萄糖转移酶，这个转移酶就使的葡萄糖变成葡具糖，使的龋齿细菌不能黏在牙齿上。
现在国外药膏基本上都有加这个。过去在70和80年代那个时候，全国药膏销量最好的是浙江省，里面加了一个氟，就是老茶叶煮一下，销量最好后来为什么不用？那个时候也没有深入研究，药膏是白色的，有一点发灰的，药膏是黄灰色的，人家不堪不好，就不加了。但是现在加进去还是白色的，可以杀菌抗病毒，这个是老祖宗一直用的，比如拉肚子了就吃浓茶，茶叶煮得浓一点，过去我们70年代就用磺胺类，到现在为止有药水，这批药水实际上不是磺胺类药物，是加了浓茶，熬的很浓的茶叶，吃的效果做过了报告，证明吃磺胺类药物，吃下去细菌含量马上下降了，但是一会儿就又上去了，但是喝茶的话降的速度没有它快，但是不会上升，所以这个杀痢疾菌力强。第二是杀流感病毒力强，它有包围的功能，进去之后碰到流感病毒了，把它围起来，流感病毒在中间。是有杀各种皮肤病，脚气，杀病毒的功能。
这个是抗癌的效果，最早是日本人提出的，最早1989年报道的，茶里面的茶多酚可以抑制癌症，到后来形成高潮，一年有好几百篇文章，现在累计是4000篇，好多论文都在研究茶的抗癌，很多国家都在研究，而且都已经证明了茶叶确实可以抗癌。现在还在进一步地做，有几个地方很明显，医学的东西很严格，比如美国两种组织，他们花了100万美元选了四个大学研究茶抗癌，希望可以向世界宣传，结果两个学校的效果非常好，喝茶越多癌症发病率就越低，还有两个学校不明显，100万美元花下去了，但是没有达到效果，我说你这个研究犯了一个错误，茶叶抗癌功效在日本、中国、韩国效果都非常好，但是在欧洲、美国效果不如中国，你四个点都在美国，至少两个点放在东方，两个点放在西方，因为东方人的喝茶习惯不一样，因为东方人都是拿着茶杯，开会的时候在喝茶，马路上也在喝茶，我们东方人是使连锁的，早上起来一直在喝，而西方人是不是连喝茶的，是两个峰，我们是像馒头型，抗癌的效果主要是茶多酚，在中国为什么效果好？因为我们一直在喝，西方人只是一段时间在喝。这个事情说明抗癌的东西，现在在东方效果很好，日本1999年启动一个用饮茶预防全民癌症的两阶段计划，是通过政府来做的，他在2002年做了一个调查，调查了8522人，其中419人是癌症患者，跟踪了10年，发现女的每天喝10杯茶，至少发生的时间可以延迟7年，男性可以延迟3.2年，什么原因？我分析了一下，我估计男的抽烟、喝酒多，抽烟可以引起癌症，喝酒有的时候可以把喝茶的好处冲掉了，女的抽烟、喝酒的比较少，所以女的效果比较明显，调查这些人，这些人不能说保证8000多人都不抽烟、喝酒，我估计是这个原因。
还有一个抗过敏的效果，日本人由于樱花花粉引起过敏的人数达到1800万，每年花的钱要要2860亿日元，日本人每年治疗过敏症花2860亿日元，用了很多西药效不好，现在这五年来他做了很多实验，证明茶叶里面的东西对抗过敏的效果超过常规用品药，特别是EGCP效果非常明显。这是一个试验，是饮茶之后5天、4天、3天、2天、1天以后的效果，随着时间过去，慢慢高效和有效占60%了，所以在日本把茶叶的东西提出来，里面有三甲基EGCP，在云南有这个东西，云南是这个品种，云南有多少，日本人有多少，春天樱花开了，这个销路特别好。饮茶可以防辐射。绿茶可以减轻精神郁闷。绿茶可以帮助中老年人抵御精神抑郁症，这个都有调查资料。
现在国际舆论认为茶多酚作为药物最有潜力的几个主要方面，第一是减肥，但是要坚持，要一定的浓度，太淡也不行。第二是降压、预防心血管疾病。第三是抗癌。
主持人：喝茶有这么多的好处，像我平时不是经常喝茶，不知道大家有没有喝茶的习惯，听了介绍之后打算每天喝茶。下个月就是清明节，相信很多人和我一样都会去买明前茶，据我所知是龙井茶中的上品，我害怕买到假货，如何鉴别和挑选茶叶？
陈宗懋：选茶应该来说我不是非常内行，我喝茶很多，人家送给我也很多，但是有一些常识和大家交流。
第一， 眼睛看，怎么看？看干茶的形状、色泽和匀净度，颜色要绿，越绿越好，如果颜色黑黑的，说明这个茶叶不是新鲜的，要看干茶的颜色、形状、匀净度，不均匀可以掺进去，有的好的和不好的甚至陈茶参进去。大小、颗粒、形状都要看，如果很均匀就是一批生产出来的，如果不均匀就是参的。看泡出来的，如果颜色清是好的，如果是深就是氧化的。还要看叶底。
第二，鼻子闻，闻香气是否正常，有的时候是有异味的，说明碰到其他的东西，有油味就说明炒茶的锅子有油进去了。还要闻茶叶冲泡后杯内的味道。
第三，嘴巴尝，厚薄、浓淡氨基酸和茶多酚的比例，夏秋茶可以很漂亮，但是泡了之后感觉苦涩味很浓，叶子就比较老的。还要看是苦还是甜，如果氨基酸含量高就是鲜甜的。
第四，用手摸，用手摸干茶的干燥程度。第二看叶底的柔软程度。
选购的时候建议大家一看标识是否齐全，看标志，现在都有质量认证，茶叶出厂都要认证的，有没有贴标识，品牌有没有，还有一个厂名，什么厂生产的，联系方式，还有产品的标准代号、生产日期、保质期、储存条件，还有含量，净含量多少，规格如何，这是看标识是否齐全。第二看包装是否合适，包装无异味、是否为过度包装，现在这个现象很严重，二两茶叶包装都很大。第三看品牌是否有名，根据工商局以及权威机关通过的品牌。
主持人：听了陈院士的介绍以后，相信大家对于如何挑选茶叶学了两招。但是有的朋友会一次性买很多茶叶，一下子喝不完，如果储存不当就会浪费了，您有什么好的建议？
陈宗懋：储存茶叶很重要，如果放得不好就会变质了，变质就坏了。我分两个方面给大家谈谈我的想法：第一，茶叶陈放的外在因素，第二是怎么储存。
茶叶主要是四个原因变质：
第一，受潮，颜色马上就变了，绿色变黑了。第二，温度太高。第三，氧化，与氧气结合的多。第四，光照，光强度强的话容易变质。主要是四个，特别是含水量，对茶叶的变质很大，所以第一茶叶要干燥，好的茶叶含水量一般是4%到5%左右，其他的茶叶，稍微老的茶叶一般6%左右，超过6.5%喝起来就是陈气了，茶叶一拿来就要罐子包装起来，特别是南方，在90%短时间会发霉，12%马上会发生发霉。
第二，怎么预防？环境条件的控制，第一是低氧环境，第二是低湿环境。把茶叶买来最好是小罐子，不要半斤一个罐子，可以一量一个罐子，这个效果会好。第二装的时候最好满一点，否则空气越多，就容易氧化了，茶叶装满了空隙就小了，氧气就少了，氧化的可能性就少，我就装小罐子，旁边用胶带纸装进来，作用是么？预防外面的潮气进去，二是防止空气进去，然后放到冰箱里面，我现在把今年的春茶拿来放，放到春节拿出来还是碧绿的，一年四季没有问题。为什么要小罐子？打开次数少了，这样的话很容易保存，我现在茶叶放在冰箱里一年四季拿出来还是和春天一样的。第一是低氧，0.1%很难控制，所以我刚才说的方法最好了，装少一点，装小罐子，这样的话低湿环境和低温储藏都达到了。
茶的保存，要避光，脱氧，防潮，冷藏。
主持人：其实泡茶也是非常讲究的，但是这也是大多数人最忽略的部分，大家以为泡茶就是倒了水进去就可以了，其实不然，虎跑泉配龙井茶杭州市民津津乐的事情，也反映了泡茶除了茶本身的品质要好以外，水质也是相当重要的，您能否再介绍一下泡茶还有什么地方需要注意的？
陈宗懋：泡茶确实非常重要。泡茶最重要的是水，水是第一，我跟大家讲一个经历，我每年要到北京呆三个月，每天3月1到5月回来，我住在宾馆，第一天就发现水不行，我把自来水一烧，泡出来的水倒下去有一层油，喝了一口边上一圈黑，这个什么东西？硬水，北方的水很硬，这里的水好得多，我说要农夫山泉的水。我不喝茶不行，这个水喝起来很差，所以水的问题很重要。比如到北京，包括到西北，好茶叶在那边泡味道不是很好，因为水太硬，这里的电解质对茶起了影响，所以泡茶要求水质清、活。泡茶最好是天然水，但是现在在城市里面找不到，最好是农夫山泉的水，现在大多是自来水，我们这里的自来水还可以，比北京的要好，好茶叶我建议要用好水，好水就是农夫山泉或者哇哈哈这种比较好一些。
泡茶的三要素，茶水比、开水的温度，不同的茶叶有不同的温度，还有冲泡的时间，茶水的比例，一般好的茶用的水的比例相对茶叶多一些，一比五十，三克茶叶150毫升，这是标准的用量。绿茶、红茶、黄茶、花茶茶水比例是1比75，普洱茶的比例是1比30到50，白茶是1比20到25，乌龙茶是1比15，我是喝得浓一点。
开水的温度是这样，比较好的茶叶水温不要太高，新的茶是80到90度，乌龙茶温度可以高一些，红茶也可以高一些。
冲泡的时间也是这样，乌龙茶是用小茶壶泡的，要求第一泡是45秒至1分钟，第二泡是1分钟15秒，第三泡是1分40秒，第四泡是2分15秒，越到后面越长。
冲泡几次比较好？我早上泡到晚上茶还是有颜色的，还可以喝？不行的，对身体有好处的东西都出来了，第四次还是有一点颜色，实际上对于健康来讲没有太大的功效，建议三泡，四泡最多了。第一泡有效成分50%以上。我不太建议洗泡，古代卫生条件不太好，把上面的灰尘洗掉，现在浙江的茶叶都很嫩，在茶树上没有几天时间，实际上很干净的，我觉得不一定要洗茶。第一泡可以留住茶叶有效成分50%，如果一洗20%就洗掉了，第二泡是20%，第三泡是10%，第四泡是50%。所以对绿茶、红茶、黄茶提倡泡三次。但是还有一点，最好不要喝干后再泡，如果喝得很干，有效成分喝三次基本上没有了。
主持人：陈宗懋院士提到了很多喝茶种种好处，如果饮茶不当，对身体会造成一些不良影响，在这个方面应该注意什么情况？
陈宗懋：有些人适合喝不同的茶叶，不正确的习惯会造成影响的。第一，不要喝过浓的茶，浓的茶会出现过度兴奋，茶叶越多里面咖啡碱的含量越高，咖啡是兴奋的，所以心跳加快，有的时候晚上睡不着觉。此外不要临睡前饮茶，但是我可以睡得着觉，个人根据自己不同的情况来掌握，一般临睡之前不喝茶。第三是进餐的时候不要大量饮茶，所以饭后半小时再饮茶，不要在吃饭的时候同时喝茶。第四，不饮用隔夜茶，在文化大革命的时候有一本书，写防癌症的几十个为什么，其中有一个不喝隔夜茶，隔夜茶是否会致癌？我们专门研究这个事情，和意大利合作研究这个事情，证明喝隔夜茶不会引发癌症，但是不提倡隔夜茶，什么叫隔夜茶？过了一个晚上就是隔夜茶，不卫生，大量的人喝茶都是用茶杯，打开喝水了，之后细菌进去了，然后时间长了这个细菌在里面繁殖，这些东西都是不卫生的，所以不提倡喝隔夜茶，必填也是这样，有的人喝到晚上，也是那么长时间了，隔夜茶不会致癌，但是不提倡喝隔夜茶。
另外，不同的季节喝不同的茶叶，夏天适合饮性凉的茶叶，比如绿茶、白茶。冬天适合暖性的茶叶，比如红茶、乌龙茶，春天、秋天适合喝发酵适中的乌龙茶。我现在就是这样，一般来讲春天、夏天喝绿茶为主，因为绿茶是凉性的，在夏天喝有好处。到冬天乌龙茶、红茶喝得比较多，因为是暖胃的。
还有茶的选择，我提一些建议，不一定对，因为我也不是医生。体虚的人，喝红茶的时候适当加一点糖或奶，既增加能量也增加营养。年轻人喝绿茶好一些，妇女喝花茶，肥胖的人喝黑茶、乌龙茶、沱茶都可以，减肥最好的应该是黑茶，普洱茶，减肥效果最好。食肉多者最好是喝发酵茶，比如红茶、砖茶，有助于消化。脑力劳动者喝名优绿茶，可以保持精神饱满，增强思维能力，因为茶氨酸比较多，茶叶里面有有3%到4%的氨基酸，氨基酸里面有一半是茶氨酸，日本做过很多研究，它的很多产品就是茶氨酸片，第一个作用是解除疲劳，第二是不紧张，松驰，提倡运动员、驾驶员、公务员、白领阶层多喝茶氨酸含量高的茶叶，可以提高工作效率，不疲劳，运动员可以出成绩，小孩子多喝，考试成绩好，名优茶中茶氨酸含量高，可以提高思维能力和工作效率。从营养角度来讲，高级绿茶维生素C、B1、B2等元素比较多一些。
哪些人不适宜喝茶？第一缺铁性贫血者，少喝一点。第二是神经衰弱者，如果能睡觉就可以了，否则就少喝一点。第三是活动性胃溃疡患者。第四是肝功能不良者、便秘者、泌尿系统解结石、心脏病急性发作期的病人，还有哺乳期的妇女等。
主持人：相信大家还会关注另外一个问题，就是农药。在种植蔬菜、水果的时候为了防止病虫害会用农药，但是残留问题引起社会广泛关注和讨论，在茶叶种植过程当中是否也存在着农药残留的问题？
陈宗懋：对这个问题，我最主要是搞食品安全的，茶叶的农药残留花了很多时间在研究，我负责任说，茶叶一点农药都没有，任何农产品都有农药，生态系统里面有病虫害，所以要防治，关键是量的问题，在茶水里有多少？因为茶叶不像吃水果，把水果吃肚子里，我们茶叶不吃进去，就是喝水，最终把茶叶扔掉，所以茶叶有农药不等于茶汤里有农药，所以最要关注的一个是茶叶有害物质的残留，因为茶叶里有了茶汤里面才会有。第二，这种有害物质在水中的溶解度是多少？溶解度高它会溶解在水里，现在我们做了很多试验，有很多农药，水溶性强的农药不准在茶叶上。过去有一种药它的水溶性很强，它的效果很好，因为水溶性强的药，药会进入到里面，效果比较好，但是有一个弱点，茶叶里面有残留，泡的时候都跑到茶汤里，最高可以达到98%，茶叶里面有多少，基本上茶汤里面就有多少，但是有的水溶解读只有1%，如果低的一公斤的茶叶最后也只有一毫克的1%到茶水里面，刚才讲的98%到茶水里面。所以水溶解读高的农药在茶叶生活中停止使用，第一控制茶叶。
第二，控制农药的种类，哪些可以用？那些不可以用？还有安全间隔期，喷了只有必须在七天或者多少天之后，把农药分解到很低的程度，现在有一个ADI，每天适合的摄入量，这个量天天吃，一直吃到死为止对不会有害处，这点量身体可以分解，所以ADI值，茶叶有多少量，水里有多少量，按照喝得最多的人来算，比如我们现在做下来ADI的三百分之一是安全的，所以没有问题。
此外，我们从2002年起推行清洁化生产，哪些农药尽量少用，能不用就不用，如果用的话哪些可以用，一定过多少天可以采，现在茶叶，特别是名优茶，比较高档的，浙江的农药是5月下旬开使用，5月下旬之前这个茶叶没有农药，所以采下来的茶叶肯定没有农药，我们的春茶都是5月份之前，所以浙江的茶叶一般没有农药，夏秋茶可能会有一些，但是大家也可以放心，我们现在会限制哪些农药不可以用。
主持人：我还听说除了降低农药标准之外，另外还有一些新的研究方向，关外在生态方面不使用农药或者防治病虫害？
陈宗懋：绿色防控，绿色象征着食品的安全，要防治病虫害，不防治的话就把茶叶吃掉了，尽量少用或者不用农药，比如我们团队研究个东西，是植物里面出来的，比较安全，喷了之后有什么好处？有一种虫很厉害，在茶上吸水，我们喷了这个药之后，然后把它拿过来解剖，70%以上的嘴巴烂了，此外还有30%的好的，减少两倍，我估计味道不好受，这是一个例子。还有颜色的防治，现在用黄颜色，黄、绿拼起来，比例要合适，不合适效果不好，这样的比例拼起来放在茶园里。现在我们也在做，尽量不用农药，或者是用植物性的农药。
主持人：我还知道茶叶还有其它的用途，比如有些人利用废茶叶做除臭剂等，您再给大家介绍一下茶叶的其它用途。
陈宗懋：茶叶是非常好的东西，茶叶为什么现在这几年发展特别好？主要是产业链长，现在我讲的茶叶的其他用处主要是利用茶叶，现在产量很大，3000多万亩的茶园，出来的茶叶吃了多少？吃了100万吨，出口30万吨，现在很好，再下去越来越多，有什么用处？特别是日本用得特别好，这是一张说明，鲜叶做成干茶，再到中低档茶叶，再到提取分离功能成分，增加产值，提高产值。茶多酚用到很多产品，日本做了很多茶多酚片，一个人吃10克，将近1000毫克左右，吃一克茶多酚，喝茶没有这么多，就吃片。这是国外做的测验，还有防止紫外线。这是茶多酚的饮料，，一瓶里面有540毫克，我到日本看老太太要买这个产品，它是供不应求，是什么原因？就是保健、抗癌。这个就是烟里面加茶多酚，吸烟进去，就把它吸掉了，避免烟中毒。这我最近那来了，晚上吃一片，实际上脑白金也是这个东西，30毫克里面加一克茶氨酸，加在这个里面。这擦皮肤，防止皮肤癌。这是空调，可以吸异味，还有各式各样的茶多酚的制品，茶多酚鸡蛋，把茶多酚加在饲料里面喂鸡，鸡也可以降低胆固醇，胆固醇降低一倍以上，这个鸡蛋的价格高三倍，还有加在猪的饲料里面，瘦肉增多，肥肉减少。这个是茶叶保鲜，保鲜效果好。这是我们国家生产的茶氨酸的产品，还有洗发的产品也加了。还有手机，手机辐射会有影响，贴一块这个就没有影响了，到底有没有影响我也不知道，我也贴上去了，我看加进去的东西就是茶多酚，人民币200块，通过综合利用之后很多产品就增值了。
主持人：长寿是人类一直以来的美好愿望，随着生活水平不断提高，人的平均寿命也在不断延长，在我国传统寿辰当中，大家比较熟悉的，有花甲、古稀，但是大家不知道有一种寿辰是以茶叶来命名的，我们请陈院长为大家揭开这个谜。
陈宗懋：刚才我们讲了喝茶与健康可以延年益寿。米寿，是88岁，百寿是99岁，茶寿是最老了，108岁，日本人用这个词，喝茶可以延年益寿。但是最后想讲这么一段话，茶不是药，所以饮茶确实可以预防可以减轻很多人的疾病，但是毕竟不是药，不是当药，茶可以预防，有的地方叫做身体调节剂，可以增强体制、提高抗病性，喝茶对身体有好处，所以喝茶对身体有好处，但是不能指望当药吃。我做了一个片子，喝茶一分钟，可以解渴，喝茶一个小时可以休闲，一个月可以健康，一生可以长寿。
英国是比较古老保守的国家，日本人提出每人喝10小杯茶，对治疗很多疾病都有好处，韩国也提出喝茶可以增强体制，英国也提出，每天喝四杯茶，这里有一个专门网址，这个在地铁里面都贴的，五份水果和蔬菜还要加一杯茶，蓝莓对人体很有好处，但是还要茶。英国古老国家也把也提得很好。最后我提倡大家喝茶，祝大家长寿。
主持人：陈院士这堂以茶叶为主的报告严谨细致，主题鲜明，让我们受益匪浅，大开眼界，现场的观众也意犹未尽，接下来讲进入现场提问阶段，欢迎大家踊跃提问，交流，看哪位朋友有什么问题可以现场提问？
提问：喝茶对骨质疏松有没有影响？
陈宗懋：没有。
提问：最近几年铁观音在杭州市场很多，铁观音是什么茶，怎么吃？
陈宗懋：铁观音是乌龙茶，是中等或者重的发酵茶，现在有些地方不是正宗的，因为有专门的品种和工艺，是属于半发酵，应该是很好的，有花香，吃进去是比较醇和的，现在有些铁观音是当地的茶叶做的，真正的铁观音味道很好，抗癌的效果也比较明显。
提问：服药期间能否喝茶？小孩子能否喝茶？
陈宗懋：吃中药问题不大，小孩子太小的孩子不提倡喝，会影响睡眠。
提问：几岁以下不喝？
陈宗懋：到7、8岁就没有问题了，一开始淡一点，慢慢适应。
提问：您好，早上起来空腹能否喝茶？第二个问题，喝茶以后对钙的吸收有没有影响？陈宗懋：早上不提倡空腹喝茶，我们提倡早上在早饭之后半个小时可以喝茶。第二，钙吸收应该没有影响，英国有人专门做过，一个是钙，一个是铁，有人说喝茶之后影响铁的吸收和钙的吸收，但是做下来两个都没有影响。
提问：泡茶的杯子有没有区别？
陈宗懋：一般喝名优茶提倡过滤杯，第一是颜色好看，泡出来浅绿色的茶叶；还有茶叶上下浮动，非常美，因此我们提倡用透明的玻璃杯最好，用一般的杯子对味道也没有影响。紫砂壶最好泡乌龙茶，但是我顺便提一个问题，我前几个月在北京开会，因为我是食品卫生委员会的成员，假紫砂壶非常多，现在紫砂壶很少了，都不是紫砂，在泡的过程当中有很多不好的东西，现在鉴别也没有很好的方法，有的家里有蒸机也是紫砂的，后来我用开水泡，颜色出来了，那肯定不是紫砂的，紫砂本身是一个好东西，但是紫砂假的太多了。一般绿茶不提倡用紫砂，绿茶最怕闷，最好是玻璃杯，要打开，不要闷，所以乌龙茶还是用紫砂壶，红茶一般也不用。
主持人：由于时间关系现场提问阶段到此结束。陈宗懋院士作为茶叶方面的专家，今天给我们介绍了如何选茶、如何泡茶，让我们认识了茶叶是神奇的植物。最后让再次热烈的掌声感谢陈院士参加今天的《科学会客厅》，也非常感谢各位参加，我们下期再见！ | 
