云南下关沱茶：下关风吹·茶香百年

    正宗的云南白族三道茶的“头道茶”一定离不开云南下关沱茶，浓郁的茶水带来的“苦味”能让人深刻地体味到“苦尽甘来”的滋味。而在白族人们生活中，云南下关沱茶更是招待贵客、婚嫁大事中必不可少的一道礼品。

    2011年6月，国务院发布《关于公布第三批国家级非物质文化遗产名录的通知》，“云南下关沱茶制作技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

    百年沱茶出自云南下关

    云南下关并不产茶，可作为云南主要的茶叶集散地，云南大理市下关（原下关市）汇集了来自云南省内各地最好的制茶原料，所以，这里才诞生了采用多种云南优质大叶种晒青茶作为云南下关沱茶原料的沱茶制作工艺。这仅仅只是云南下关能生产出优质云南普洱茶沱茶的重要前提条件。另一方面，一年四季吹拂不绝的“下关风”还为下关制茶中的干燥环节提供了得天独厚的气候条件，因此1941年云南下关茶厂的前身“康茶厂”选址时，还特意将茶厂建在了下关一个称为“江风寺”的风口上。

    把紧压的云南普洱茶下关沱茶拿在手里细细端详，听听云南下关沱茶（集团）股份有限公司行政部企划主管李其康讲解它的制作工艺，才知道云南下关沱茶真的很不简单：仅制作工艺而言，手工揉制茶叶至今依旧是云南下关沱茶的核心环节，手工揉制出的沱茶外形精妙绝伦，非常独特，而且具有“层次分明”的重要特点。再来细细品味云南下关沱茶，滋味醇厚、浓郁，且经久耐泡，往往一壶茶续上十七、八泡水，依旧能品味到云南沱茶的醇厚口感。

    作为支撑整个云南下关沱茶茶型的“底茶”，云南下关沱茶的底茶选用了味道浓郁的晒青毛茶原料制作。而位于中间的“二盖”则选用了略比“底茶”鲜嫩的春尖茶；整个沱茶表层“头盖”，选用的则是最为鲜嫩、品相最好的“白毛尖”制成。

    李先生自1968年进入云南下关茶厂从事云南下关沱茶生产以及企业茶文化工作已经足足43年了，见证了云南下关沱茶发展的他专注云南茶文化研究的同时，还参与了云南下关沱茶技艺申报国家非物质文化遗产的系列工作，他与云南下关沱茶早已有了深厚的缘分和感情。

    “下关风”吹出的茶香

    喜欢云南普洱茶的人一定不会对云南“下关沱茶”这个品牌感到陌生。这个出自云南大理市下关的云南普洱茶传统制作技艺至今已有109年的历史，从1902年始创至今，这个“窝窝头”模样的云南沱茶，依旧保持着手工揉制成型的传统制作方法，而这也是至今机器无法替代的传统技艺。

    还没走进位于云南大理市下关镇建设西路13号的云南下关沱茶（集团）股份有限公司，就能闻到一股沁人肺腑的茶香。要知道，云南大理下关可是和新疆喀什齐名的“风城”，从制茶工艺上来说，这可是任何地方也难以比拟的条件。千百年来著名的“下关风”穿城而过，正是得益于此，1941年云南省下关茶厂最终选址下关。绵绵不断的下关风带走了茶叶中的水分，也将著名的云南“下关沱茶”茶香吹向了世界。

    云南大理下关，位于著名的“茶马古道”与“蜀身毒道”的交汇处。历史上，云南下关一直作为滇西的重要交通枢纽和商贸重镇发挥着自己的重要作用，几乎所有从产地运来的茶叶在云南下关都要经过检选及加工后又分路运出，而这里更是云南普洱茶销往西藏的必经之路。千百年来，云南大理白族人发挥出自己对各种外来文化兼容并蓄的作用：在吸收外来文化的同时，也将白族优秀文化融入其中，创造出了属于云南大理独特的文化，这其中，就包括颇具传奇的云南下关沱茶。

    清代咸丰年间，云南茶叶集散地逐渐从滇南转移到了交通方便和工商、手工业更为便利、发达的云南大理下关。得益于此，云南下关汇聚了云南各种优质茶叶。当地白族“喜洲商帮”在吸收这些优质云南普洱茶各自优点的同时，也将各种制茶工艺、地方民族文化相互融合，研制出了云南沱茶“窝窝头”独特的形状。

玲珑“窝窝头”：茶马古道的特殊记忆

    曾几何时，马铃悠悠响起时，就代表着马帮正往来于通往西藏的茶马古道上。从大理带上货物穿过茶马古道去西藏，单程最快也要80多天，一个马帮往返大理和西藏之间一趟至少也得花上半年时间。云南出产的云南普洱茶，经过一路颠簸和反复的装卸货物，运抵西藏时总会出现大量的损耗。

    随着茶市西移，1902年，云南下关“永昌祥”等几个商号对传统云南普洱茶形状做了一定的改进，率先研制出了形状独特的云南下关“沱茶”，这在很大程度上解决了云南普洱茶运输途中的损耗及淋雨变质等问题。

    云南“下关沱茶利用巧妙的设计，可以说走出了云南制茶发展历史上关健的一大步。制作工艺的改进，极大地推动了茶马古道的茶叶交易，这是云南下关沱茶为茶马古道做出的巨大贡献。”李先生说。这些被白族人称为云南下关“沱茶”的紧压茶有着极其独特的造型——犹如一个用茶叶紧紧压成的“窝窝头”，精巧而玲珑。

    造型独特而小巧的紧压茶，比起传统的团茶来说更小巧和便于运输；中空的形状不但有很强的抗压能力，同时又充分考虑到了防止团茶因过厚而内生霉变，使传统的团茶在有限的空间内尽可能的增加与空气的接触面，能有效地促进云南下关沱茶在运输途中缓慢地自然发酵，不但有效地避免长途运输中风雨等造成的茶叶发霉问题，也为云南下关沱茶长期贮藏提供了可能。

    “云南下关沱茶借鉴了云南景谷‘姑娘茶’的模样，让茶体具有了更强的抗压性，我曾尝试单脚站立在一个云南下关沱茶上，70公斤的体重落在云南下关沱茶上，云南下关沱茶依旧完好无损。”李先生说。

    “沱茶”二字是汉字记录的白族语，白族人称沱茶为“tua zao”，“tua”意为用模具托出来的东西，有别于散茶，指的是“用模具压出的紧压茶”。又因茶叶要用水来冲泡，故雅化为用三点水旁的“沱”字，就写成了今天的“沱茶”二字。云南大理学院民族文化研究所研究员张锡禄做出了他的解释。

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    云南下关沱茶历史

    1902年云南下关沱茶由云南下关“永昌祥”商号成功定型，至今已有一百零九年的历史。

    1941年，云南中国茶叶贸易有限公司和蒙藏委员会合资兴办“康藏茶厂”，1948年4月改名为“云南中国茶叶贸易股份有限公司新康藏茶厂”。1950年4月更名为“中国茶业公司云南省公司下关新康藏茶厂”，后又相继改名为“中国茶业公司下关茶厂”、“云南省下关茶厂”。