“两个需求”下看云南普洱茶当前生产行为
大乱之下必有大悟，无风不起浪，云南普洱茶爆发性的发展背后必然有最根本的特性在作用。揭开铺在上面的市场升跌繁复和滋味纷扰，展现云南普洱茶最真实的本质，是我的兴趣所在。
什么是云南普洱茶的两个需求概念，云南普洱茶两个需求概念定义的意义在那里，为何中国茶叶中唯独只有云南普洱茶有两个需求的概念，这就需要谈到云南普洱茶的定义是什么。谈云南普洱茶的定义很复杂，但谈云南普洱茶过去和现在的饮用方式会相对简单。
“两个需求”是指云南普洱茶的需求有两个方面：第一是指存放领域的需求，这个领域的需求是建立“以越陈越香”为基础的以云南普洱茶摆放为行动的需求行为，它是为了使刚出厂的云南普洱茶初级产品在不具备云南普洱茶基本特征的情况下以摆放手法使之出现云南普洱茶基本特征并适合消费者大量饮用为目的购买新茶放旧的一种行为。第二是消费品饮领域的需求，这个需求也就是和绝大部分其他茶叶一样被终端消费者消费品饮的需求行为。这两个需求互为关系，但又不能混淆一体。
为何其余茶叶都只有消费需求，而唯独以云南普洱茶为主的黑茶这类茶的需求却一分为二呢？这又不得不重新提及老话题，何为云南普洱茶？云南普洱茶的过去消费方式和当下消费方式有什么不同，当今充弃终端消费市场上打着“云南普洱茶”字样的很多茶是否真正意义上的云南普洱茶。
那么到底什么是云南普洱茶。云南普洱茶的名词产生于明朝，历史上云南普洱茶以其集散地与原产地周边的云南普洱府命名,。唐朝时普洱名为步日,属银生节度（今云南思茅和云南西双版纳一带）,银生茶是为云南普洱茶的前身,元朝时称之为普茶,明万历年才定名为云南普洱茶,极盛时期是在清朝。可见，历史上云南普洱茶一词主要以产地为主进行命名，而非茶制作方式。那很正常，明朝清朝，哪里有红茶，哪里有红茶乌龙茶之类分。大多数茶叶的命名根据地方而来，单听茶的名称，未必能区分彼此不同的制程。好比，过去云南普洱府出来的茶叶都叫云南普洱茶，而，现今云南普洱地区出来的茶叶，既有云南普洱茶，又有云南滇红茶，还有云南滇绿茶。所以，当今的茶叶定义不但有必要说明产地，还需要注明不同的加工方式。那现在云南普洱茶的定义又是怎么样的呢？
当前几年比较流行关于云南普洱茶定义时的说法是：云南普洱茶是原产于云南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青--揉捻--晒干加工而成的晒青毛茶为原料，蒸压成型的各种紧压茶，或以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵工艺加工成的各种云南普洱茶紧茶和云南普洱茶散茶。对这个概念，我的理解是，第一，规定了产地——云南澜沧江流域，第二说明了经过后天发酵是其特殊的传统工艺特征。至于前期过程的晒干，大多数人理解成的应该是日照晒干，而现在其真实的制作情况是，除少数中小型传统工艺制作的云南古树茶外，绝大部分特别是大厂生产的干燥过程是机器烘干，既然大规模生产企业已经不可能用太阳晒干了，那么，我想晒干一词可写可不写，非要写不如写为“干燥”更符合现状些。至于紧压的特征，无非是历史上大部分产品存在的形式，其紧压的主要目的过去是为了方便运输，现在是方便仓库存放，但其真正对云南普洱茶滋味虽然有一定的影响但不构成重要影响。所以“紧压”一词，我认为在当前已经没有写进概念来的必要了。曾经有个做茶膏的朋友和我说过，云南普洱茶的未来，绝对不是“饼砖沱”了，而且将被彻底淘汰，好像也是有这个道理。虽然如此，不得不补充的是当云南普洱茶被紧压成型后，对于云南普洱茶作为商品的销售，是有重要帮助的。
即便云南普洱茶的定义如此，但还不够充分。而云南农业大学的赵龙飞等教授的一份云南普洱茶实验论文下的定义我觉得更贴切更严谨些，他的定义是：云南普洱茶是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶。除却定义外，赵教授也都把云南普洱茶的视觉和口感特征表述如下：云南普洱茶汤色栗红明亮，散发独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜。有学者将优质云南普洱茶的滋味特点概括为：甘、醇、顺、滑、活、厚、浆。相对上一个概念，赵教授的概念更为准确，精炼，全面。唯一我觉得还值得推敲的是“云南大叶种”是否作为云南普洱茶定义的必要，云南六大茶山中的依邦等等山头所产的多为小叶种茶青，而且，云南依邦山的茶叶在清朝时期已经作为贡品上贡给朝廷，当然不是现在的云南普洱茶，应该是后来叫的烘青绿茶吧。所以非要强调云南大叶种，也许是和大多数云南普洱茶的确是由云南大叶种茶料制作成的有关吧。
云南普洱茶的春秋时期已过，战国时期已经来临。传统意义上的厂家已经不符合时代发展。在我看来，云南普洱茶生产企业，不一定要在云南境内，云南普洱茶的生产者如果思维还停在紧压、拼配、纯料上，未来的路将越走越窄。
那么作为陈年云南普洱茶推广地的香港人，他们对云南普洱茶的看法又是如何的呢？在香港茶人陈淦邦先生《专访茗香茶庄负责人陈德及陈政建先生》一文中，有写到“陈德先生指出，在一九六零年代茶叶罐上写的所谓云南普洱茶，其实只是广西六堡茶，酒楼如是，茶庄门市亦如是，因为当年云南根本没有自主出口茶叶的权利……在这种情况下，1960年至1970年期间印尼茶、泰国茶、北越茶、缅甸茶相继供应，这些茶以船运来香港，解决了茶楼用茶的问题“在这一文中，我们可以看到，香港人喝云南普洱茶的情况大致如下：云南普洱茶由酒楼或者茶庄存旧，放到适合品饮的阶段，大量拆散，并进行重新拼配。在过去，由于“云南青”的珍贵和滋味更佳，并难以搞到，茶庄只是把旧云南茶饼拆散后，拼入经过人工发酵的越南青、缅甸青、泰国青中，作为云南普洱茶“药引”。可见，云南普洱茶，到了香港后，由于历史原因和当地习惯，喝着喝着这就变成了云南青、北越青、泰国青等的混合定义了。当然，目前，由于云南茶晒青茶，云南普洱茶饼茶出口到香港已经十分方便，所以除去越南青外，大多数边境青已经推出历史舞台。但当今在许多香港老茶铺店上摆卖的老云南普洱茶散茶，其实里面有许多越南青的原料。
通过上述可见，云南普洱茶从明清时候的凭地域命名到了当前强调后发酵工艺来定义，在跨越几百年后，关于什么是云南普洱茶，已经有了完全不同的指定。在明清，关于云南普洱茶只是由云南普洱府贩运过来的云南晒青茶，喝法大致和现今的晒青绿茶相差无几，后发酵并未得到特别的强调。到了近代的香港、台湾、广东以云南晒青茶陈旧后才方大量饮用的喝法迅速蔓延到云南在内的全国后，云南普洱茶到底如何准确定义才有了现实必要。
我们再回到赵龙飞教授的云南普洱茶定义中，可以发现，经过经潮水、渥堆、陈化及干燥工艺工序等再加工而成的后发酵茶才为真正意义的云南普洱茶。可见，云南普洱茶熟茶已经是完全意义的云南普洱茶。云南普洱茶熟茶的出现，无非是为了简化云南普洱茶生茶自然陈化工序，或者说通过人为的工艺极大的缩短云南普洱茶生茶后天发酵过程。所以云南普洱茶熟茶的大量出现，从另外一个角度也强调了当下的云南普洱茶消费是基于“汤色栗红明亮，散发独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜这些特征”的，云南普洱茶熟茶工艺其实也就是朝着这几个特征为目的设定的，它的最终追求和自然存放的云南普洱茶生茶一样，无非就是大量缩短了时间而已。
我们再回到云南普洱茶两个需求概念中重进行探讨。云南普洱茶为何需要设定消费的两个需求定义呢！它设定的意义在哪里？
首先，在目前大量云南普洱茶厂生产的产品种类中，云南晒青茶（云南普洱茶生茶）的量要占绝大部分，这些才出厂后的产品，并不具备作为云南普洱茶熟茶特征中汤色栗红明亮，散发独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜，和：甘、醇、顺、滑、活、厚、浆。而这些要素和云南普洱茶自然陈化需要长期时间是分不开的，由此可以判定云南普洱茶生茶出厂后，并不具备作为云南普洱茶成熟产品的特征，或者说不能称之为建立在大量品饮基础定义概念上的云南普洱茶熟茶，应该是半成品。这些茶不论自然存放也好，人为入仓也好，尚需较常时间才适合推出市场。当然这部分产品刚生产出厂之初并不适合大量进入消费品饮需求为目的的终端市场。
而前几年，云南晒青茶新茶在市场上被趋之若鹜又是为什么呢？是说明大量消费者在饮用云南普洱茶生茶而供不应求吗？实际上是否如此，假若不是，这么大的需求由何原因产生呢？我们奔走很多城市得出的结论是，云南普洱茶虽然在概念上很热，但实际消费大大落后绿茶和铁观音。也就是真正被消耗掉的量要小于绿茶和铁观音。但实际上的产量，云南普洱茶却远远大于铁观音。据有关资料显示２０００年，云南省生产云南普洱茶９８００吨，２００４年达到２万吨，２００５年为５．２万吨，２００６年达８万吨，2007年9.9万吨。而2007年安溪铁观音产量为5.2万吨。
由上述资料可见。实际调查中，在消费群体数量中，和实际消耗量中，铁观音的品饮消耗量目前暂时还是大于云南普洱茶品饮消耗量。但以产量统计，云南普洱茶的需求量却远大于铁观音的需求。为何出现这样的矛盾，皆因为铁观音以新茶消费为主，每年产量大部分在当年消耗。铁观音的当年产量基本等同当年消耗量。而云南普洱茶却远非这样的情况。大量云南普洱茶当年并没有被消耗，而被放进仓库进行陈化，或者曰为再生产。只有少量当年生产的云南普洱茶被当年消耗掉。这里云南普洱茶熟茶居多。同时大量当年以前的云南普洱茶产品进入终端市场被消耗掉。我们因此可以看到，除却云南普洱茶熟茶以为，大量被消耗的云南普洱茶生茶以当年的少，历年加起来的要多，这就是云南普洱茶在消耗撒个与其他茶不同之处。为何？前面关于云南普洱茶的概念解释过程中已经可以给出了原因。
同时，我们也可以感觉到在品饮消费市场以外有大量资金愿意投入云南普洱茶领域，以摆放或者陈化为目的。这些投资行为无非是建立在过去存量相对较少和对未来云南普洱茶消费充满乐观而产生的。我们有必要把这样的市场行为和真正品饮行为区分开。这就是云南普洱茶两个需求概念产生的理论基础。
只有科学的，理性的分析在目前云南普洱茶消费行为中，到底有多少需求是为了存放，有多少需求是为了品饮而不把两者混淆，才能指引目前原产地厂家正确的做出生产计划，而不盲目上产能，并扰乱茶区原料价格。毕竟现在的云南普洱茶生产厂家所从事的主要是基于原产地的当年毛料加工为主的初级茶品加工行为。
从云南普洱茶的两个需求可以看出，大部分当前的原产地生产厂家只是处于云南普洱茶的前期加工行为，生产出的产品大多够不上真正意义的云南普洱茶熟茶，我们姑且称之为云南普洱茶半成品吧。云南普洱茶半成品的后续加工行为其实是在藏家，或者说专业摆放者手中完成。这个阶段当前被很多人称之为投资和炒作。我认为是不准确的。之所以产生这样的说法，是存放阶段暂时还处于自发的、散乱的、无组织、无系统、不专业等特点造成的。同时也是前期那些投资云南普洱茶新茶就需要马上进入市场转手，立即获利的短期行为所造成的。
当然这些偶然发生的情况只会在云南普洱茶发展史上特殊时期出现。从长远来看，这些情况不会是主流，也不会是必然。应该说新茶刚出厂的短期炒作行为会随着厂家产能的增大，和人们对云南普洱茶的认识度加深，以及历年的存量的增多等因素而越来越少。
因此，我们必须把云南普洱茶的摆放，入仓行为称之为“生产”或者“再生产”行为。因为在大量资金参与下，云南普洱茶随着时间不断自然后发酵，最后逐渐产生“汤色栗红明亮，散发独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜。和：甘、醇、顺、滑、活、厚、浆”等特征。因该说，每年存放的云南普洱茶都不是处于相同物理状况。这些变化的行为，符合“生产加工”概念。
相对厂家收料后简单蒸压并给与包装这个环节来说，云南普洱茶在存放领域经历的时间更为漫长。前者大约需要3个月周期即可，后者根据原料树龄和存放环境的气候以及存放者的手法不同最起码八到十年以上，方适合品饮者口腔适饮性，方具备进入品饮消耗市场。
所以既然产区厂家简单加工云南普洱茶是生产行为，存放领域也应该是再生产行为。相关政府部门不能把管理、引导、鼓励、监督行为简单的只放在前者。而是应该制定相应政策，鼓励后端再生产行为由目前的“自发的、散乱的、无组织、无系统、不专业等”状态转变成有组织、系统、科学、大资金运作的行为。这才是相关政府部门在大角度上对整个云南普洱茶行业的管理行为。
另外，不管是云南本地的或者说是外地的投资云南普洱茶资金，不一定非要把眼光只放在，前期加工的领域。这个领域进入门槛较低，技术性要求不高。目前已处于饱和，产能已经严重超过目前收藏领域的需求。而后段的再生产领域，目前尚处于自发的、散乱的、无组织、无系统、不专业等不规范阶段。相对而言，放仓技术有一定难度，如果有效掌握，将会有丰厚利润。同时，这个领域的生产行为已经直接面对品饮消费市场，可以和终端市场更为有效联动。投资云南普洱茶再生产行业，将会是未来云南普洱茶发展的重中之重。
总结，云南普洱茶虽然历史悠久，但历经数年后，品饮方式已经发生变化，导致云南普洱茶的概念的重新定义。在新的云南普洱茶概念定义下，当前很多云南普洱茶茶厂生产出来的云南普洱茶产品只称得上是云南普洱茶半成品。收藏领域，或者说是存放领域将完成概念上的真正云南普洱茶的加工行为，这种行为称之为生产，或者再生产。由此我们可以把目前云南普洱茶的消费需求行为一分为二，一是存放领域的需求，需求的购买者是存放收藏领域的客户，它应对的产品是原产地云南普洱茶茶厂加工的大多数半成品云南普洱茶和历年在存放领域的产品。另一种是消费品饮需求，需求的购买者是广泛的喝云南普洱茶的消费者，它应对的产品是原产地云南普洱茶厂家生产的云南普洱茶熟茶和由存放和收藏领域中经过再生产后符合真实意义概念下的云南普洱茶熟茶产品。
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