“渥堆发酵”决定云南普洱茶口感
[提要] 云南普洱茶熟茶与云南普洱茶生茶最大的差别在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。例如云南的茶叶原料，按不同的加工工艺既可做成绿茶、红茶，也可以做成云南普洱茶，云南勐海地区的原料，更适合做出高品质的云南普洱茶。
“云南普洱茶生茶”和“云南普洱茶熟茶”最大区别在于是否经过“渥堆”
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在上周刚结束的深圳茶博会上，云南普洱茶依旧是众人关注的焦点。不过，不少对云南普洱茶一知半解的消费者甚至连云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶的概念都没搞清楚就贸然开始藏茶。据行家介绍，云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶是工艺截然不同的两种云南普洱茶，并非像某些人宣传的“云南普洱茶生茶存放一定时间后便可转化为云南普洱茶熟茶”。 云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶最大的区别在于是否经过“渥堆”这道工序。
“在‘渥堆’工艺出现之前，市面上只有云南普洱茶生茶，放得年头再久的也都是云南普洱茶生茶。”某某茶业负责人钟先生告诉记者，“云南普洱茶生茶”和“云南普洱茶熟茶”具有本质上的区别，而绝非像某些人宣传的“云南普洱茶生茶存放一定时间后即可转化为云南普洱茶熟茶”。“许多茶友都问我这个问题，我的答案是云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶就像男人和女人，天生不同，男的一辈子都是男的，女的一辈子都是女的。”
据他介绍，云南普洱茶“渥堆”技术的成熟，可追溯到上世纪70年代，70年代初期，经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后，再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察，将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。
云南普洱茶熟茶与云南普洱茶生茶最大的差别在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用云南独有的晒青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至八至十二周。
“渥堆”可加速云南普洱茶茶叶发酵
“以前是‘爷爷做茶孙子卖’，因为云南普洱茶的自然转化时间较长，往往有几十年的巅峰期。为让消费者能早日喝到云南普洱茶，‘渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟先生表示，“在‘渥堆’期间，云南普洱茶的发酵要40多天，这样制成的云南普洱茶熟茶毕竟没有经过时间的考验，是人工催熟的，其品质和价值都与自然陈化的云南普洱茶生茶存在相当大的差异。”据悉，部分2003年高品质云南普洱茶生茶，放到现在要3000元一饼，甚至更高，其中包含了时间成本和存放成本，而同样年份的云南普洱茶熟茶摆到现在也就五六百元一饼，今后的差价可能会更大。记者观察发现，由于中低档云南普洱茶市场已经过于饱和，有些茶企就坚持高端定位，从原材料开始把关，建立严格标准，无论做云南普洱茶生茶或云南普洱茶熟茶，在按既定标准收回晒青毛茶后，再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感；云南普洱茶熟茶则在拼配好后，再按一定比例放入发水池里面渥堆。钟先生表示，渥堆可以加速茶叶发酵，让消费者更早地感受到云南普洱茶的口味。不过，一旦处理不好会过熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏丰富的内涵。”钟先生还认为，“茶叶应按加工工艺不同进行分类。例如云南的茶叶原料，按不同的加工工艺既可做成绿茶、红茶，也可以做成云南普洱茶，云南勐海地区的原料，更适合做出高品质的云南普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让云南普洱茶茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对云南普洱茶质量起决定性的影响。
来源：广州日报 | 
