云南普洱茶·可以喝的“岁月古董”
“姑苏晚报美丽中国行”云南报道组
有人说，云南普洱茶是茶叶中惟一具有生命力的茶叶，云南普洱茶的生命延续是在长期存储摆放的过程中继续完成它的后发酵成熟转化过程，它可在空气中继续发酵。云南普洱茶在不同的时间，不同的人，不同的冲泡法，喝出的是不同的味道口感。正因为如此，云南普洱茶跟普通的其它茶叶相比，云南普洱茶具有更独特的魅力。作为原料，制作云南普洱茶所使用的云南大叶种“晒青毛茶”几乎就与其它绿茶根本就没有任何相同之处，区别很大。是什么样的特殊工艺，让云南普洱茶有了另一种生命活力？带着疑问，我们来到了云南当地最负盛名的云南普洱茶主产区云南勐海县采访。
一位苏州老乡与云南普洱茶的情缘
作为国家重点龙头企业和云南普洱茶制作技艺的国家级非物质文化遗产，大益集团云南勐海茶厂，不仅这里的云南普洱茶声名远扬，而且为当地的经济撑起了半片天。在探寻云南勐海茶厂的历史过程中，在这里我们竟巧遇了一位苏州老乡，他便是云南勐海茶厂的首任厂长、江苏常熟人范和钧。
范和钧，原名范樱，是北宋诗人范仲淹竹园支后乐堂第27代孙。范和钧的父亲在他11岁时去世，母亲独立承担供书教学的责任。1920年，学习成绩优异的范和钧在亲戚的资助下进入浦东中学读书。中学毕业时，他才19岁，只身赴法国勤工俭学。1931年，他偕妻子女儿返国，本是打算从事漆器家具进出口业务经营，然而“一二·八”战事的发生彻底打断了他的人生计划。恰好当时，法国有位农业工程师来中国考察绿茶出口情况，范和钧一路陪同，开始对中国茶业状况有所认识。
在当时，云南普洱茶都是采用手工制作，产量有限。1939年，范和钧为了实现振兴祖国茶业的理想，创建“中国茶叶贸易公司云南佛海实验茶厂”，改变了传统手工制茶工艺，实行机器制造红茶。茶厂利用自己与中茶公司的关系，帮助边民制作云南普洱茶紧茶，然后由云南佛海茶厂收购，用马帮托运到缅甸景栋、当基，转火车到仰光，搭轮船到印度加尔各答，转运到西藏边境成交，发展了紧茶生产。1941年，佛海遭日机轰炸，云南中茶公司电令云南佛海茶厂职工全部撤退云南省省会城市——昆明。范和钧在工人们的请求下同意延长十天，把厂子全部建成后再走，全厂上下一心，加班加点赶装发电机，一周后，机房发电，佛海小镇有史以来第一次亮起了电灯。第二天，全厂职工将机器拆卸装箱，托运思茅或寄存民间，全厂职工除护厂人员外，才一一惜别全部撤退，范和钧为创办云南佛海茶厂，写下了历史性的篇章。很难想象，如果当初没有范和钧和他创立的茶厂，还会不会有今日整个云南勐海县和云南普洱茶行业的繁荣？
一种特殊的工艺让云南普洱茶因岁月而香
如今，当我们走进云南勐海茶厂的加工车间，只见工人们有条不紊地坚守在各自岗位上。尤其是云南普洱茶发酵车间，更是一处“禁地”，谢绝任何参观者入内。经过一路参观，我们了解到，云南普洱茶有其独特的传统加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆闷等几道工序。鲜采的叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为云南普洱茶晒青毛料。而云南普洱茶晒青毛料则就是“云南普洱茶生茶”，再经过堆闷后，才可成为“云南普洱茶熟茶”。
在备料车间，由专门的机器和工人对“晒青毛茶”进行分拣和筛分，筛选后的晒青毛茶，则由专门的管道传送到生产车间。工人们守在管道口，将出来的云南普洱茶茶叶放入一只圆筒形的不锈钢器具内进行称重，然后放入边上的蒸汽口进行软化处理，工人再将器具内的云南普洱茶茶叶倒入一只布袋内团成饼形，然后交由边上的工人放入云南普洱茶饼茶机里压制，短短几秒后，工人再将压制成型后的茶叶外侧布袋拿走，最后便是将这些云南普洱茶饼茶运送到车间进行烘干……经历这样一系列完整工序，一饼云南普洱茶生茶便制成了。而云南普洱茶熟茶的加工过程则多了一道工序，那便是后发酵工艺。
发酵技术是云南普洱茶制作好坏的关键。有这样一个故事，当初，云南勐海茶厂在对发酵进行试验时，经历了多次试验，发酵效果却不理想。后来，采用了厂里的一口井的水后，发酵才取得了成功。从那以后，用井水发酵的传统一直保留了下来。这口井，也被称为一源井。如今，走入云南勐海茶厂，还可以见到这口井，它被很好地保护了起来。
谈起云南普洱茶的制作工艺，云南勐海茶厂科研专家肖海军表示，云南作为边陲地区，由于交通不便，与外面接触比较少，云南普洱茶制作工艺一直沿袭了传统制茶的工艺。云南普洱茶之所以有了后期发酵工艺，主要是与路上的运输周期长有关。在以前，茶叶都是靠马拉驮运，从云南出发，要送达北京、西藏等地，往往要用去半年甚至更长时间，在这期间，茶叶口味与最初口味相比发生了变化。
而追溯云南普洱茶的历史，与中国茶叶历史几乎同步。三国时期，出现的“沱茶”、“饼茶”便是最早的云南普洱茶。到了明朝时期，随着云南与西藏等地茶马交易的开辟，生产的茶叶品质也越来越好，到了清朝，云南普洱茶开始达到了鼎盛，康熙、乾隆等都对云南普洱茶进行推崇，涌现了各种商号。
古老的喝茶方法品味不一样的茶香
云南普洱茶主要产于现云南西双版纳州勐海县以及周边一些产茶地区，因自古以来即在云南普洱府集散，因原云南普洱府下辖今云南西双版纳及云南勐海县等原因而得名为云南普洱茶。现在泛指云南普洱茶产区生产的云南普洱茶，是以公认云南普洱茶茶产区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过云南独有的云南普洱茶传统加工工艺和后发酵工艺加工制作而成的云南普洱茶散茶和云南普洱茶紧压茶。
喝云南普洱茶也讲究一定的“门槛”，需要学习一点正确的辨别标准。云南普洱茶有云南普洱茶生茶、云南普洱茶熟茶之分。云南普洱茶生茶的新茶颜色接近于绿茶成黄绿色，随着时间的推移其颜色就越来越黄，闻起来有股清香。云南普洱茶熟茶颜色是栗子色，云南普洱茶熟茶则是在制作过程中通过人工渥堆发酵至七成或是八成熟的茶即为云南普洱茶熟茶，所以云南普洱茶熟茶哪怕是当年产的，泡出的茶汤颜色，抵得上十几年云南普洱茶生茶老茶的茶汤。后者是经过缓慢的自然发酵陈化而逐渐成熟的云南普洱茶，前者则采用人工渥堆发酵方法快速而成熟的云南普洱茶熟茶，颜色较为浓郁。
最近几年，随着各路“茶人”的出现，云南普洱茶也日见珍贵。许多人更把它当成功夫茶来喝。而在当地，云南哈尼族就有一种非常古朴有趣的饮茶方式，他们将陶罐洗净烘干，抓适量的茶叶放入陶罐中，把陶罐置于熊熊燃烧的火塘边烘烤一段时间，烤至茶叶散发出诱人的阵阵清香时，将清水舀入罐中，再把陶罐置于火塘边煨煮。煨煮时间可长可短，既可煨煮片刻即饮用，也可煨煮1-2小时甚至更长，经过这样的煨煮，茶水色泽深黄带紫，味苦涩，兼有一股浓烈的烟熏味。
不管是谁，或以哪种方式来品味云南普洱茶，最共同的感受便是，品茶的过程，更是品尝一种沧桑，历经岁月沉淀，才得醇香。
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