谈云南普洱茶的形与质
在世界茶叶大家园中，云南普洱茶也许是外形与内质都最为丰富的一种。道光初年，阮福在《云南普洱茶记》中写道：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色”。也就是说在19世纪初，云南普洱茶仅贡茶就有了八种花色。此后的云南普洱茶，形状进一步丰富，有碗形的云南普洱茶沱茶、长方形的云南普洱茶砖茶、圆形的云南普洱茶七子饼茶、心脏形的云南普洱茶紧茶，甚至有人将其压制成了尊贵的龙、驱邪的狮和代表长寿的蟠桃。而云南普洱茶之所以有如此丰富多彩的外形，是因为采用了紧压技术，人们可以根据自己的喜好，将云南普洱茶压制成自己理想的模样。从这个角度来看，云南普洱茶也可称之为一种特别的雕塑。
从无形到有形，云南普洱茶的发展经历了上千的春秋。在最早记载云南普洱茶的历史文献《蛮书》中，有这样的文字：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。《蛮书》是唐代的樊绰在公元862年前后写就的，那时中原的茶艺，已经发展到一个相当的高度，甚至出现了“蒸青团茶”,而作为世界茶叶原产地的云南，由于处地偏远，所生长的云南普洱茶，还处于“散收无采造法”的时期。
云南普洱茶制作工艺的进步，在元代得到了一个巨大的飞跃。当时，元朝中央政府在云南推行“改土归流”政策，这一改土官为流官的政策，使得云南和中原之间，官方和民间的人员的往来迅速增加，从而带动了云南与中原文化的相互交流与渗透，在这样的背景下，紧压茶的制作工艺逐渐传入了云南下辖的云南普洱茶茶区。尤其是到了明代的洪武初年，朝廷让江南大量的人员移民到边地农垦，这些移民将内地的先进文化和生产技术带入了云南，其中也包括制作蒸青、炒青、晒青团茶和散茶的工艺。明万历年间的《滇略》一书就这样记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。这说明云南普洱茶在明代已经采用了紧压技术。从此，有着优秀品质的云南大叶种茶，借助团茶的生产技术，开始了其“名重天下”的旅程。
有趣的是，就在团茶技术传入云南之际，中原的茶叶制作却由团茶向散茶转变了。那时，团饼代表着一种传统工艺，而散茶作为一种新兴的产品，代表的是新的工艺，地处祖国西南的云南，因为地理的原因，却没能赶上这一制作工艺的流行时尚。事实上，正是地理环境上的“慢半拍”,让云南普洱茶将团茶的制作工艺继承了下来，并且将这种紧压技术，推向了一个前所未有的高度，从而也为自己找到了一个最好的载体。如今，从散茶的外形上，我们已经很难看见茶叶制作所走过的历史，然而云南普洱茶却不同，透过它那独特的紧压形状，我们还能感受哪一饼饼云南普洱茶上所赋载的唐宋遗风。
当然，云南普洱茶对紧压技术的坚持，最初是为了运输的方便。由于云南普洱茶的原料多选用云南澜沧江沿岸的云南大叶种茶，其强大的助消化功能，使得清朝的宫廷和西北那些以肉食为主的少数民族对其格外的依赖和偏重，而云南普洱茶的产地，却位于离中原数千公里以外的云南。在只能依靠马帮运输的年代，云南的茫茫高山与湍急的河流，给云南普洱茶的运输带来了很大的麻烦，相对散茶来说，紧压的云南普洱茶运输起来更为方便，也更节省运输的空间。
继而人们又发现，后期的发酵，有利于云南普洱茶品质的提高。早些年，要将云南普洱茶用马帮运往西藏，往往要经历一个较长的运输时间，而那些运抵西藏的云南普洱茶，其口味意外地要比云南普洱茶产茶地区刚压制出来的云南普洱茶要好。因此对于那些由无数叶片压制成的云南普洱茶来说，无论是饼形的、砖形的、碗形的、心形的，都成为了一个个既相对独立又互为依托的发酵“车间”.相比一叶叶的散茶，紧压成形的云南普洱茶更有利于后发酵，因此，是云南普洱茶的“形”,为云南普洱茶“质”的形成，提供了一个天然的后发酵空间。
形与质互依互存，互为表里，难以分割的云南普洱茶，由此在世界茶苑中独树一帜。
然而为什么紧压茶上千年的历史上，就只有云南普洱茶修成正果，而其他的紧压茶，都淹没在无以计数的茶品中呢？
质就越好。而这几种关系到茶叶品质的物质含量，云南大叶种茶通常都比小叶种茶要高。在云南普洱茶的后发酵过程中，云南普洱茶茶叶中的这几种物质有的是会发生变化的，而小叶种茶如果按紧压的方式制作，其相对较少的这几种物质，往往经不往后发酵的消耗，从而影响其品质。
和世界上其他名茶不一样的是，紧压出来的云南普洱茶，有如一个初生的婴儿，其生命的辉煌有待于时间来创造。可以说，它的生命是从压制出来的那一天起开始的。每一饼正在进行后发酵的云南普洱茶，都是一个有生命的活体，都在随着时间的推移而提升着自己的品质。因此对于形状丰富的云南普洱茶，我们完全可以将其看作是一个个活的雕塑。 |