|
|
|
|
 |
等级： 德鲁伊 |
|
| 贴子：39 |
| 积分：269 |
| 经验：138 |
| 体力：24 |
| 财富：100 元/人民币 |
| 注册：2009-08-05 |
状态： |
| |
|
|
 谈谈中国云南普洱茶的养生与品饮鉴赏（二） |
谈谈中国云南普洱茶的养生与品饮鉴赏
四、怎样品云南普洱茶？
云南普洱茶的概念是云南一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料，这是云南普洱茶的定义。经过自然或者是人工发酵而做成的才是云南普洱茶，云南普洱茶分为传统和现代的两种，所谓传统云南普洱茶就是由云南大叶种的晒青毛茶为原料，特点是直接蒸压成形，没有经过人工发酵的，这个是云南普洱茶生茶，也叫青饼。第二种是熟茶，也是现代的普洱茶，这个茶我们要提的就是广东、香港这一带了，因为整个的发酵工艺、操作工艺是在广东先形成的一种方法，解放后在55年广东茶叶进出口公司成立，在57年由现在一个90多岁的老人，张诚，可能很多人也知道，他是老一辈的茶人，他们总结和尝试各种工艺，根据历史上的黑茶的工艺，形成了渥堆工艺，在广东的大冲口地方，当时把茶发好之后，准备用来摊凉的地方刚好下雨漏雨没有地方摊凉，这是出口创汇的一个产品，去省政府申请利用广州市出口商品交易会的会址，原来的中苏友好大厦，刚好退完场，他们就摊凉在中苏友好大厦，用两层的竹席子垫起来，放两到三厘米的厚度，用大风扇吹干。所以说这个熟茶的发酵工艺是在广东开始的，云南的熟茶发酵是在72年，由昆明茶厂，以勐海茶厂为代表的一个研究组，他们到了广东学习，将这个中国的传统工艺吸收带回去，在73年才开始有人工发酵熟茶的出现。如果你们看到有60年代的云南熟普的话，不用看了就是骗人的，73年才开始在云南有人工发酵熟茶。
茶叶除了工艺有生茶和熟茶之分，那在形状上也可以分为散茶和紧压茶。紧压茶就是我们说的饼茶、沱茶、砖茶等，由于云南普洱茶的后发酵工艺这么重要，现在在市面上的陈化方式有哪些呢？其实就有两种。一种就是干仓，一种就是湿仓，可能湿仓在广州市面上超过一半，我说的一半已经是很客气了。干仓茶和湿仓茶有什么区别呢？干仓是一个没有发霉的自然陈化的茶，而湿仓是已经发霉的茶，主要是以发不发霉这个尺度来衡量。
我给大家看一下干湿仓茶的区别（现场展示）。这种是湿仓茶，表面看起来有霉变的，闻起来有霉的味道，还有一些是表面看起来很干净，是因为他们用刷子将发霉的地方刷干净了，然后我们开茶一撬开里面就有霉菌。湿仓茶口感各方面，与干仓茶的区别很大，我们把握这种品饮很容易就可以区分开它们。
我们怎么判别茶的好坏呢？首先就是观其形，拿着一饼茶我们看茶色清晰不清晰、干净不干净、油亮不油亮。二闻其味，闻一下，茶有茶香，生茶有生茶香、熟茶有熟茶香、陈茶有陈茶香，但不能有异味和霉味。第三是辨其色，这个茶有没有发霉、有没有快速陈化的迹象。第四是品其汤，觉得这个茶还可以了，我们就可以开汤喝一下。对茶有了一定的认识，我们就开始想尝一下，开汤，由撬茶饼开始我们就要盯着看了，第二是洗茶，包括茶隔有多少碎末在里面都要看清楚。洗茶的汤色是不是清透。我们一般都强调生茶活性和气韵比较好，熟茶是醇厚甜滑。
我们喝一个茶首先喝下去的感觉是：水性；水是稀稀、淡淡的感觉，但是我们把它泡茶，云南普洱茶的特点就是滑、化、沙、活、厚、薄、利，滑：当然这些要看年份了。一个生茶到了一定的年份，比如说班章，苦味一入口就会化掉，这也是化的一个效果。沙：一些好的熟茶会有沙的感觉，就是好像我们吃了一个红豆沙的感觉，稠稠、滑滑的，还带一点点的沙感，这是可遇不可求，不是每个人都可以喝到的。活，一个生茶会有活性，熟茶我们一般不讲活性，因为在人工发酵的时候基本上活性已经没有了，但是生茶随着越陈越香，活性的变化很大。还有厚，一个茶厚薄和浓淡是不同的，同样的时间、同样的水冲泡下去，有的茶味道比较厚重、比较饱满，厚的相对就是薄了，有一些刮喉的就不是太好了。滑、化、沙、活、厚都是好的，薄与利是不好的。
生茶有生茶的香气，熟茶有熟茶的香气，陈茶有陈茶的香气，我们绝对不允许有异味和霉味。还有就是茶味，入口最好的茶味当然是甘和甜，这是喝下去的口感，还不代表喉咙的回甘感觉，甘、甜、酸、苦、涩、浓、淡、寡等滋味，这些都是茶味里显示出来的。
茶气方面，可以分为强、弱、有、无这四个方面。强以班章为代表，够霸、够强。有一些弱一点，但是如果茶品的质量好我们还可以接受，弱一点也行。但是没有的话，我们觉得云南普洱茶的生茶里一般是不接受的，这个茶没有茶气。喉韵也是很重要的，可以通过它来辨别干湿仓以及古树茶、乔木茶，可以是深、浅、有、无这四种。喉韵越深长的树龄越长，反之这树龄越短。在喉咙的感觉来说，有甘、润、燥等三个方面，刚才说到了口腔有甘甜的感觉，这是喉咙的回甘感觉，绵绵不断的回甘，有些回甘弱一些，但是喉咙很润。但是燥是最不好的，喉咙发干、发痒，这是湿仓茶最明显的感觉。严重的还会锁喉、刺喉。
之后还有生津度，我们喝茶喝水首先最简单的就是解渴，所以生津是任何茶都少不了的基础问题，不生津的茶说是好茶，我觉得大家是会有判别能力的，我认为它不是好茶。还有一些是没有生津，再有一种是口干的感觉，整个口都干掉了，本来没有喝这个茶我口腔还很舒服，还有一些津液，但是喝了这个茶口腔发干，这就是不好的感觉了。这里我要说一个小小的故事，有一次我们去到肇庆，有一个朋友说有一个很有底蕴的茶庄，很多老茶，我们喜欢茶的人当然要去试了。首先是开了六十年代的茶给我们喝，我喝了半口，严重湿仓，我就不喝了，坐在那里。第二个说是80年代的茶，开仓，好，我又尝了半口，我又不喝了，就坐在那里。我们去了那里一个多小时，第三个茶是五年左右的湿仓茶，我又喝了半口，那是很给他面子了。但是他很牛啊，他说从九十年代开始收购老茶，他一个电话所有普洱茶界的专家都要来，他们写书的图片都要来我这里拍照，那你说牛不牛的一个地方呢？出来之后一些朋友就说这个茶庄厉害，怎么怎么样，我说你不要看他厉害不厉害，我说我喝的很少，但是你们每一杯都喝下去了，现在感觉一下是不是从嘴唇边一直干到喉咙底，他们说是啊，我说如果是的话，他门都没有，一个好茶人家上万块钱买要能够品才行，如果连喝都不行还能品吗？所以我说门都没有，更达不到保健、养生与艺术上的一种品饮方面的享受。
现在我提供四点原则给大家。
第一，茶有茶香、茶味，不应该有异味和杂味。有一些人认为有异味，吸了其他的味才是好味道，有霉味才是好茶的，我欢迎他来探讨。
第二，我们喝茶是要生津解渴的，这是最低的要求，所以口干、喉咙干、喉咙痒的茶不要买。
第三，很多人的经济条件不错，他们买的茶从几百块钱、几千块钱到上万块钱，但是要懂得看，因为我们的钱是要购买正式自然陈化的年份，而不是购买一个假的年份的茶。如果有人说我就喜欢购买湿仓的，三年说成十年，那是对的话，这我就没有话说了，但是作为我来说，拿这个钱就要购买纯自然的东西，这个才是我应该拿钱去换取的时间，这是跟其他的紫砂壶造旧是如出一辙，都是使用一些方法让茶卖贵一些的方法。
第四，我可以说湿仓没有好茶。大部分的茶都是便宜的才放湿仓，有一些本来想好好放，但是放到发霉的，就把好茶也放成不好的茶了。我去班章老山，那里的茶是全云南最贵的云南普洱茶原料，我用15000块钱购买了毛茶，两只手很轻松的提下来，当时很感慨，我说以前几千块钱可以用拖拉机拉下去了，现在一万多的茶两只手能这样提起来，我计算了一下，我做成饼，如果是42饼一件的话还是不能做两件茶，也就是说这么小一个体积就是一万多，如果我在市面上卖七块钱一饼的，那可以做多少呢？一吨多都可以了。我这么好的茶叶我肯定舍不得放进湿仓，我要好好保管，我要自己喝或者是送朋友，但是我一万多可以购买一吨的话，那没有关系，来十吨，我放湿仓里，现在是7块、10块，湿仓出来我就卖四五十了。这些话可能会得罪很多人，但是我在这个讲坛上要讲的话还是应该讲清楚。
五、云南普洱茶的储存方法
云南普洱茶因为越陈越香，可以仓库储存，家庭储存，但是离不开四大点。第一是避光，不要被太阳直接照射晒到，如果被太阳直接晒到的话，茶叶的味道流失很大。第二，放在没有异味的地方，特别是家庭储存，如果有香火、有神台的，放在旁边很容易吸到香火的味道。如果是放到厨房，就可能会吸到炒菜的味道，如果在近洗手间的地方，又吸到洗手间的味道，这是我们必须要注意的。我最赞成的是用大的紫砂缸扔进去一盖，这是家里最好的存放方法。第三，我们所说的干仓是以不发霉为主，这个湿度以不超过70度为准，一超过70的湿度就很容易发霉了。第四是适当的通风，一般通风程度都可以了。
云南普洱茶有三大价值。第一是保健价值，第二是品饮价值，有这两点才派生最后一点价值，也就是收藏价值。88年的青饼现在卖13000块钱到16000块钱，在收藏的情况下达到升值，但是大家不要盲目，不是随便的茶，先要会品饮，觉得这个茶好了才可以存放，合理的存放才会升值。如果说一个好茶存放好才是好茶，如果不好的茶怎么存放，到最后都不会出现一个好茶给你，也就是说垃圾再怎么保护收藏也是垃圾。
谢谢大家。
【主持人】谢谢谭老师，我们抓紧时间提问。我先提一个问题吧。谭老师，是否泡茶的技巧不同，茶的味道就会不一样？
【谭清华】这是对的，云南普洱茶首先我们选择一个盖碗，或者说一个紫砂壶来进行冲泡。盖碗和紫砂壶就涉及到容量的大小，根据这个容量的大小放茶叶了。在家庭里很难一下子没有放准，今天冲的浓一些，下一次就适当的调少一些，冲泡起来的口感，要注意，我们认为一个新的生茶最好是95度左右的水温冲泡了，在广州来说苦涩味不会太重。熟茶一定要100度的水温。工夫茶或者是茶艺，有别于我们用大壶来冲，浸泡了之后不好喝，或者是大的杯子抓一把茶叶进去，这就不是品茶，只是喝茶而已。如果达到品茶的话，首先你就要用心挑选你的茶具，挑选你今天想要喝的茶，水满意不满意，水方面也有很多的考究，水为茶之母、壶为茶所用。虽然茶不是很甘甜，但是至少不能有咸味，不能是很涩口的水。冲泡方面，我们先洗两道茶，有一些洗三道、四道，我觉得不需要，特别是一些老茶，我们连一道都舍不得洗啊。有一些几十年很干净、很干仓的，连第一道都想喝下去。有一些人说茶要洗几道，其实不用了，两道水比较规范了。
第一泡茶由于茶叶还没有充分的张开，所以一般我们是用15秒左右的浸泡，然后才出汤，这个茶的味道才得到了保证。第二泡开始，我们一般是五六秒就出汤了，这就视乎你投放茶叶量的多少，以及你个人的口感，喜欢浓一点还是淡一些。其实泡茶好不好喝，除了用具、水之外，还有就是冲泡方面，也就是投茶量的多少，如果投茶量多了就慢慢调少一些，如果淡了就投多一些。由于时间的关系，我只能这样介绍，今后大家有机会一起探讨坐在一起喝茶，这样就会比较清楚了。
【现场提问1】请问茶叶泡久了会不会有毒呢？
【谭清华】作为云南普洱茶来说，由于是自然陈化的茶，有一些老茶一泡我们吃一个星期，舍不得倒了。
【现场提问2】谭老师，请问生普和熟普，从保健价值和收藏价值有什么区别？请问什么人适合喝生普、什么人适合喝熟普呢？谢谢。
【谭清华】收藏价值的不同，在前五年来说生普和熟普的存放价值的提升基本上差不多，但是五年之后生茶的价值体现就优于熟茶了，因为生茶的活性，生茶的各种滋味是熟茶比不上的，所以在五年之后，特别是十年之后生茶升值的空间远远高于熟茶。对于哪些人适合喝生普，或者是哪些人适合喝熟普，这是要看个人的喜好和身体条件，有一些胃不好的，有一些血糖低的人，一喝生普胃就不舒服，有人一喝生普就冒汗、身体颤抖，这是在身体不适应的情况下尽量喝熟普，或者是有经济条件的情况下喝陈年的生普。熟普的茶性比较温和，比较甘甜润滑，刺激感不是很强，但是有一点，熟普是温性的，如果有一点比较热底的人喝熟普就不行了，就要喝生普和绿茶了。所以要看你的身体适应，以及你的喜好程度来决定。
【现场提问3】请问青饼加杞子有没有药用价值呢？
【谭清华】杞子是清肝明目的，我自己比较注重茶的内质和真味，所以我本人就很少加其它东西冲茶。我相信你这枸杞子加普洱茶是可以的。
【现场提问4】如果想深入的学习，有没有有关云南普洱茶方面的学习班呢？
【谭清华】如果很多人有这个兴趣的话，这个要看主持人陈大姐的安排了，我觉得喝正路云南普洱茶才是正道，如果现在我们喝的很乱的话，确实达不到一个品饮，还有养生的效果。
如果没有人提问的话，我用两分钟再说一下为什么干仓和湿仓有这么大的区别。其实湿仓就是人为加温加湿让茶叶快速的发酵，那我们的熟普也是加水啊，二者有什么不同呢？这个可以发酵，那个我又说不行的，这个在于工艺和温度上的区别。一个熟茶真正发酵的温度在50度到60度之间，在适当的水份渥堆起来自然把温度提升起来，真正转化有益菌的产生是在50到60度。而人为加湿根本达不到这样的温度和湿度，因为50度，特别是45度以下，如果这个温度升不上去，这个茶会变苦、变酸、变锼、变烂。如果高于60度的话，这个茶碳化，烧心。如果干湿仓的区别，就是在于没有这样的环境，就只能变成发霉的东西。
【现场提问5】谭老师您好，您刚才说到如果是熟普的话还是要放两到三年，那么我们在市场上购买的熟普是不是要放两到三年呢？
【谭清华】这个要看经验。现在一些打的日期，不等于渥堆出来的日期，经常有一些用老一点的茶叶来做，真的是现在去买的话，要有经验才能喝得出来这个茶有多少年了。给你一个最简单的标准，闻下去那些是堆味那些是茶味，这个堆味就是渥堆之后还没有走的味道。堆味和茶味是不同的，但是我们一般在两到三年堆味就跑掉了，剩下的就是醇和的茶味。两到三年这个茶汤会变清，会透亮，原来是有一些浑浊的，这样你也可以大概的判断出年份。第三是口感了，如果是三年的话，涩味还略微明显，但是马上要开始转滑一些了，如果到了五年醇和度就明显好了。这些都是需要*我们的经验来判别的。
【现场提问6】我们在市场购买的茶饼有的比较脆，很容易折下来泡，但是有的茶饼很实，甚至用刀来撬下来泡。那么请问这两种有什么区别呢？谢谢。
【谭清华】茶好不好不取决于形状，我认为一个茶好的话，就是散茶也是好的，因为压成形等各方面都只是对形状的改变，这里就有工艺的不同了，有些是手工石模压制，有些是手工木模压制，有些是机械压制，还有就是液压，你所谓的撬都撬不动那是液压的，铁饼、茶砖等都是很硬的。这和品饮的好坏没有本质的区别，但是我在这里要告诉大家，包装纸不能喝，很多人喝品牌，这个品牌怎么样，但是如果你要喝，到你能够拿开包装纸，什么都不看，喝两杯茶就可以品出茶的好坏，你就是合格的了。
【现场提问7】广州地区是全国最大的茶叶出口基地，我们也可以看到日常生活中芳村、沙溪都是一些茶叶的聚散地，您能不能以您的经验给我们提供一些消息，我们到哪里购买相对机率会高一些到正品的茶叶呢？
【谭清华】我不光在这里，我在很多茶友那里都说，第一是你先要学会品饮，首先你要找到正确的路，有一个带你正确品饮的人，不要说师傅吧，能够带你去品饮，能够懂得借助他的手去买茶，不要买多，先是学。一般很努力的学云南普洱茶，三个月左右你就会有感觉，茶味、茶气等等。半年可能你可以分出哪些好、哪些差一些，一年之后你可能可以出去买饼茶了。
【主持人】谭老师，我觉得有时候刚下来的春茶，没有放，也是挺好喝的，只要是好茶，是不是这样的呢？
【谭清华】其实茶叶里我们比较追求的是春茶，没有经过存放的云南普洱茶香气也很重，当你喝完乔木叶闻杯底是冷香型的，香气不亚于铁观音，而且停留的时间更长。但是它没有抽真空、也没有放冰柜，就用一张能够透气的绵纸包着就行了，我们放了五年左右的茶，那个香气还是很明显的，这是因为一种乔木茶的芳香烃很稳定。
【主持人】谭老师，我在书房里放了一个特别好的生茶，一有空就拿出来闻闻，感觉比香水的味道还要好!
【谭清华】特别是喝到易武茶，我去年开了一些易武的老树茶，很多人从喝铁观音到喝云南普洱茶，就是因为他喝到了这种，香气很好，不象一些人说的不苦不涩不是普洱茶，古树茶确实是苦涩味很低，特别是易武茶基本上没有苦味，香气好，回甘是绵延不断的。所以一个好的生茶，你可以当年就品饮，我们有一个感觉就是太可惜了，最好放六年、八年，那个感觉就更好了。
【现场提问8】谭老师，云南普洱茶就像是您的老朋友一样，很想知道您喝了多少年呢？
【谭清华】其实喝茶不是说你喝的越久越厉害，这也是我刚才漏说了的一点。比如说我们想喝二十年、三十年、四十年、五十年的茶，你干嘛不用一年喝好呢，喝好之后你这几十年都是喝好茶，如果你不用心去把这个喝茶的经验提高，我有一些朋友喝了二十多年的普洱茶，都是偏了路，比如说认为湿仓有霉味的才好，这些就是我认为喝偏了。我自己来说也是大概十年左右的时间，但是喜欢与不喜欢，你有没有下功夫，那是另一码事了。
【现场提问9】云南普洱茶正常的冲泡应该是多少泡呢？
【谭清华】这分生普和熟普的不同，我们鉴别一种茶，分开宫廷和一级，这种茶一般是在12泡水以上就合格了，也就是说不超过12泡水我们不会买的。再加上茶味等各方面，我们进行判别。一个三级以下的茶我们要到15泡以上这才算是合格。生茶最低都要20泡水，没有20泡水的绝对不合格。好的老茶可以达到35泡水、40泡水，这个我见过，但是没有见过二三百泡水的。
【主持人】时间过的非常快，谭老师用短短的时间给我们介绍了云南普洱茶的历史、养生的功能，以及品鉴的技巧，同时还教给了我们一些实操的知识，如怎么辨别干、湿仓普洱茶以及冲泡普洱茶的方法等等，可见，云南普洱茶与我们日常的生活密切相关，深入了解中国茶文化的常识，生活的情趣就会不一样。哦，已经超时了，听众朋友们，时间关系，我们的论坛马上就要结束了，最后让我们以热烈的掌声谢谢谭老师！
|
|
 |
|
|
|
还没呢 
2009-08-08 23:40
